檳榔為棕櫚科熱帶植物,原產(chǎn)于馬來(lái)西亞,是重要藥用植物之一,其種子、果皮、花等均可入藥。湖南檳榔發(fā)展至今已有百余年歷史,其加工方式也經(jīng)歷了由簡(jiǎn)單到科學(xué)化專業(yè)化的發(fā)展演變。相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn),湖南檳榔加工過(guò)程對(duì)于檳榔自身活性成分有一定程度上的影響。

檳榔鮮果果實(shí)呈圓形或者橢圓形,翠綠色,皮厚富含粗纖維,內(nèi)含潔白果芯。檳榔生長(zhǎng)于熱帶地區(qū),生長(zhǎng)環(huán)境高溫、濕潤(rùn),采后貯藏期間容易出現(xiàn)軟化,色澤變黃,并容易受微生物侵染而腐爛,常溫條件下只能保存一周左右。檳榔的成分極為復(fù)雜,檳榔原果的主要成分為30%以上的酚類,14～18%的多糖,14～18%的脂肪,10～18%的粗纖維,10～20%的水分3。其中,起功能活性成分的主要是酚類和生物堿。

檳榔酚類物質(zhì)包括縮合鞣質(zhì)、水解鞣質(zhì)、非鞣質(zhì)黃烷和簡(jiǎn)單酚類物質(zhì),而這些多酚物質(zhì)主要是一些黃酮醇,即包括10%兒茶素,2.5%表兒茶素,12%無(wú)色花青素及一部分不同聚合度的黃酮類。成熟檳榔仁中總酚和縮合單寧含量最高,分別達(dá)到14.5%和22.1%4。黃酮類化合物,是一大類天然產(chǎn)物,廣泛存在于植物界,是許多中草藥的有效成分,具有很強(qiáng)的抗氧化和消除自由基作用,對(duì)人體具有重要的生理保健功效。天然來(lái)源的生物黃酮分子量小,能被人體迅速吸收,能通過(guò)血腦屏障,能導(dǎo)入脂肪組織,進(jìn)而體現(xiàn)出如下功能:抗炎殺菌、消除疲勞、保護(hù)血管、防動(dòng)脈硬化、擴(kuò)張毛細(xì)血管、活化大腦及其他臟器細(xì)胞的功能、抗脂肪氧化、抗衰老等。

相關(guān)人員針對(duì)湖南檳榔的燙漂及干燥過(guò)程對(duì)檳榔干果制品活性物質(zhì)含量的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究,結(jié)果表明:升高燙漂溫度(50～100℃)或延長(zhǎng)燙漂時(shí)間(10～120 s),檳榔中的檳榔堿和總酚含量均隨之而減少;干燥過(guò)程中,檳榔堿含量會(huì)隨干燥溫度(50～100℃)的升高及干燥時(shí)間(0～15h)的延長(zhǎng)而降低;干燥時(shí)間為13h時(shí),總酚含量在干燥溫度為70～80℃時(shí)保留率最高,達(dá)72.3%左右。

而保鮮及加工與貯藏對(duì)于湖南檳榔活性物質(zhì)含量方面,同樣有專業(yè)人士進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,檳榔堿會(huì)受堿性條件影響,pH值越高,樣品的檳榔堿含量越低;樣品的總酚含量受酸堿影響,pH值越低或越高都會(huì)導(dǎo)致總酚含量下降,其中堿性條件損失更為嚴(yán)重;貯藏過(guò)程中,光照會(huì)造成檳榔飲料活性成分的損失。