位于山西太原市千峰南路的“林香齋”飯店是一家老字號。抬眼看，招牌上三個字筆力遒勁，周圍灰瓦灰墻、紅色雕梁外立，傳統(tǒng)文化氣息撲面而來。

　　“歡迎光臨老字號‘林香齋’。”走進飯店，文化味愈發(fā)濃郁。

　　走廊里的黎侯虎、獅子擺件，彩色玻璃裝飾，高處的斗拱和牌匾，包廂名字則取自當?shù)厝硕�熟能詳�(shù)睦辖掷舷铩�—柳巷、文源巷、上官巷……這家有著100多年歷史的老字號，細節(jié)處處勾起人們的回憶。

　　近日，記者來到這家餐廳當了一天“服務員”，體驗這家老字號的新味道。

　　餐飲復蘇——

　　一季度營業(yè)額同比漲了兩倍

　　聽說記者要來體驗當“服務員”，飯店負責人佟振宇早早等在門口。“今天我來帶班，你當‘學徒’�！�40歲的佟振宇話語和善，也不忘提醒，“最近客人很多，你可別喊累�！�

　　說話的工夫就到了三樓，在這里，從山西各地“淘”來的木質(zhì)雕花隔欄、窗格，與暗木色的整體風格搭配，形成“晉商大院”的風格。

　　不到12點，四樓包間、大廳都已滿座。家住太原市萬柏林區(qū)的王浩瀚一進門，就向佟振宇打招呼。接著，王浩瀚回頭向一起來用餐的外地朋友介紹：“今天，讓你嘗嘗地道山西菜！”

　　作為“服務員”，記者引著王浩瀚一行來到大廳，經(jīng)過一處大屏時，佟振宇介紹：“這是我們的智慧陽光廚房，你們可以清清楚楚看到三晉名菜‘過油肉’的制作過程�！�

　　大屏上的畫面顯示，炒菜師傅將切好的肉片裹上雞蛋液和面粉，隨后快速下到油鍋里。撈出后，配上木耳、輔以筍片，澆上一圈鍋邊醋，一道色澤金黃的“過油肉”就出鍋了。

　　忙完這道菜，大廚鄭永紅走了出來�！艾F(xiàn)在，每天都要做200多道過油肉�！编嵱兰t說，過油肉的做法講究，“肉一定得是豬后腿‘元寶肉’，切成硬幣的厚度；冷油下鍋，肉在油鍋里‘劃’一下即可，不能停留太長時間；陳醋是點睛之筆，一道合格的過油肉，要蒜香和醋香齊備，同時還要做到‘流油不流汁’。”

　　從春節(jié)到現(xiàn)在，“林香齋”的銷售逐漸恢復，一季度“林香齋”千峰南路店的營業(yè)額同比漲了兩倍。

　　數(shù)字管理——

　　助力更精準服務、更精細控制成本

　　老成持重的80后佟振宇，在“林香齋”當“掌柜”已是第九個年頭。

　　1915年誕生的“林香齋”是晉菜的代表。改革開放后，“林香齋”在太原市西羊市街東口，建成一座兩層樓房，當時“琉璃瓦頂、顧客盈門”。

　　上世紀90年代，“林香齋”進入調(diào)整期。2014年，佟振宇帶領(lǐng)團隊負責“林香齋”經(jīng)營。短短5年時間，在太原相繼開設(shè)5家分店，先后獲得“中華餐飲名店”“晉味非遺餐廳”等稱號，“林香齋過油肉制作技藝”及“林香齋糖醋脆皮黃河大鯉魚制作技藝”被列入太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

　　“老字號轉(zhuǎn)型，要抓住管理和營銷�！痹谫≌裼钐崾鞠拢�記者打開手機里的“林香齋”管理軟件，客戶管理、訂單管理、報表管理、供應鏈管理等一應俱全�！斑@是我們的管理‘駕駛艙’，也是掌柜的新‘算盤’。覆蓋人力、財務、供應鏈、營銷、收銀、預訂等多個板塊，除了5個門店每天的基本營業(yè)數(shù)據(jù)、人流數(shù)據(jù)，還有菜品銷售環(huán)比分析、商品庫存和使用分析、餐飲反饋評價分析等，幫助我們更精準改善服務質(zhì)量，更精細控制成本�！辟≌裼钫f。

　　在手機軟件的“餐飲評價區(qū)域”，記者發(fā)現(xiàn)一條紅色未讀提示。點開一看，只見會員評價“今天點的蝦仁炒蛋，沒有以前的好吃�！备鶕�(jù)該會員當天的就餐桌次，很快找到這道菜的供貨方、庫存編號等軌跡。店里工作人員聯(lián)系顧客做了解釋，并向該顧客發(fā)放了一張50元的代金券。

　　有了智慧管理平臺，“林香齋”的店面管理得心應手：“這套數(shù)字化系統(tǒng)上線使用3年多，實現(xiàn)了餐飲管理的信息化、數(shù)字化�！敝形鐣r分，店里的大堂經(jīng)理范俊麗對記者說，“要想吸引顧客，不僅菜要做得好，服務更要做得好。”

　　下午4點半，是用餐晚高峰前的例行準備會。“今天中午，銷售最多的菜品是‘過油肉’‘香酥雞’‘糖醋丸子’。晚上大伙要打起精神，加倍努力……”佟振宇給大伙鼓勁。

　　跨界合作——

　　求新求變，讓老字號更好滿足消費者需求

　　下午5點半以后，“林香齋”又熱鬧起來。登門的還有幾位特殊的客人——探店博主。一位博主在鏡頭前一邊品嘗美食，一邊做視頻展示。

　　“短視頻最近幾年比較火，我們也緊跟潮流，做一些產(chǎn)品宣傳。”“林香齋”公司運營經(jīng)理何慶罡說，“店里聘請了視頻制作團隊，5個門店都注冊了短視頻賬號，同時還邀請美食博主前來品嘗宣傳。”

　　客人多起來，民俗歌手也登場了，一首山西民歌《五哥放羊》，回音悠揚�！拔覀儼逊沁z美食和非遺曲目相結(jié)合，讓大家體驗地道美食的同時感受文化魅力�！焙螒c罡說。最近，飯店推出糕點、醋和酒，并將帶有“林香齋”標志的掛歷、冰糕、冰箱貼等文創(chuàng)產(chǎn)品在大廳展示銷售。

　　消費需求在升級，商家的產(chǎn)品和服務也要求新求變。針對年輕人的口味，“林香齋”在菜品研發(fā)上增加個別偏辣口味，豐富菜品選擇。此外，還在科技感上做文章。在餐廳三樓宴會廳，四周墻壁和中間的立柱上，都安裝了電子屏幕，屏幕上逼真流動的“海洋世界”，吸引不少前來用餐的消費者拍照。

　　晚上11點多，送走了最后一撥客人，記者結(jié)束了一天的體驗�！安惋嬒�費的潛力仍然很大，要探索更多的新型經(jīng)營方式，讓老字號更好滿足消費者需求，煥發(fā)出新的生機�！辟≌裼钫f。

　　本期統(tǒng)籌：杜海濤  王  珂

　　《 人民日報 》（ 2023年05月17日 19 版）