中新網(wǎng)揚(yáng)州5月25日電(崔佳明 徐珊珊)中國四大菜系，大多以省份的簡稱來命名，只有一個例外——淮揚(yáng)菜。作為深得文人墨客推崇的“文人菜”，淮揚(yáng)菜被稱為“東南第一佳味，天下之至美”。從平民百姓的家常菜，到被國宴餐桌青睞、香飄四海，“淮揚(yáng)味道”究竟有何魅力？

運(yùn)河沿線獨(dú)特的地理位置，孕育了獨(dú)一無二的淮揚(yáng)菜。從廣義來說，淮揚(yáng)菜是指淮河和揚(yáng)子江流域的菜系，狹義上的淮揚(yáng)菜則是指揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江、常州等地的飲食風(fēng)味，也稱“淮揚(yáng)風(fēng)味”。

5月25日恰逢周末，絡(luò)繹不絕的游客趕早打卡揚(yáng)州“老字號”富春茶社，體驗(yàn)“早上皮包水”的早茶文化。人們約上三五好友，點(diǎn)上翡翠燒賣、千層油糕等應(yīng)時點(diǎn)心，泡上一壺“魁龍珠”茶，圍桌而坐，談天說地。

文思豆腐、大煮干絲、淮安軟兜……淮揚(yáng)菜的最大特點(diǎn)，是將簡單的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)現(xiàn)身。揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長徐穎宏介紹，淮揚(yáng)菜集中國各地的美食文化于一身，然后又在這個基礎(chǔ)上自成體系，注重刀工、火工，追求本味、清鮮平和。

“所有的菜系都離不開刀，但是淮揚(yáng)菜更注重刀工的展示�！畵P(yáng)州三把刀’，其中有一把刀，就是我們的廚刀。”徐穎宏表示，這個刀工指的是，把不同的原材料進(jìn)行合理地分割和切配。比如說該細(xì)的地方就細(xì)，該粗的地方就粗，人們耳熟能詳?shù)臓C干絲、文思豆腐，就體現(xiàn)刀工的細(xì)致。

“干絲不是下飯的，是佐茶的。”在汪曾祺筆下，“一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時間，也調(diào)動胃口�！痹诟淮翰枭绾髲N，一塊平平無奇的豆腐干，經(jīng)過中國烹飪名師王洪波的巧手，變魔術(shù)般地變成薄片，在碗里堆成寶塔狀，噴香撲鼻。

數(shù)十年來，淮揚(yáng)菜一直是國宴的主打菜系。在1949年新中國“開國第一宴”中，就有“清而不淡，肥而不膩”的紅燒獅子頭。紅燒獅子頭從選料搭配、刀工處理、肉質(zhì)攪勻上勁、上漿入味到蒸制出鍋，每個工序都極其考究�！罢嬲�的獅子頭，肥瘦比例有講究，刀切出的肉粒粒分明，吃到嘴巴里像豆腐一樣柔軟，肥而不膩，口感很豐富�！蓖鹾椴ㄕf。

對于淮揚(yáng)菜而言，“眾口難調(diào)”絕不是問題，其口味主打南北皆宜、咸甜適中，有著“就地取材、土菜細(xì)作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點(diǎn)。因其精巧雅致的特點(diǎn)，淮揚(yáng)菜在文人墨客間備受推崇，也成為海內(nèi)外游客心儀的特色美味。

如今的淮揚(yáng)菜，在傳承中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷發(fā)展。徐穎宏介紹，對揚(yáng)州來說，有句新的口號，叫做“一年四季下?lián)P州”。一年四季都要讓海內(nèi)外游客覺得有好玩的、好吃的、好看的東西。“作為餐飲人，我們根據(jù)季節(jié)的變化、原料的不同，做出相應(yīng)的品種�！�

中國烹飪大師、富春茶點(diǎn)制作技藝非遺傳承人葉千金在接受采訪時說：“比如說翡翠燒賣，以前的餡料是甜口的，現(xiàn)在為了迎合年輕人的口味，我們在做法上進(jìn)行了一些改良，增加了咸鮮口的風(fēng)味，使得口味更加豐富�！�

“對未來而言，我們作為餐飲從業(yè)者，肩上的責(zé)任更大，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的精華必須保持，這是我們的根脈。另一方面，在食材的選用、烹飪方法的選擇、成品的體現(xiàn)上，要更多地體現(xiàn)淮揚(yáng)菜以及國際化元素。在變與不變之間，我們更傾向于在不變當(dāng)中，變得有升華、有創(chuàng)新�！毙旆f宏說。