野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當(dāng)食用中毒者有之。據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)，2010—2020年，我國(guó)共發(fā)生了10036起蘑菇中毒事件，超過(guò)3.8萬(wàn)人中毒，788人救治無(wú)效死亡。

　　雨季來(lái)臨，南方北方，深山里，緩坡邊，草原上，菌物愛(ài)好者又活躍起來(lái)。

　　他們?cè)谒阉魍�一類生物，它們�(cè)谖髂系貐^(qū)被稱作“菌”“蕈”“野生菌”，其余大多地方則稱之為蘑菇。

　　撞到菌菇叢生的“幸運(yùn)兒”，興高采烈采一兜回去，大快朵頤，但巨大的危機(jī)或許正在到來(lái)，迅疾無(wú)聲。

　　野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當(dāng)食用中毒者有之。

　　據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)，2010—2020年，我國(guó)共發(fā)生10036起蘑菇中毒事件，超過(guò)3.8萬(wàn)人中毒，788人救治無(wú)效死亡。

　　2021年《中國(guó)疾病預(yù)防控制中心周報(bào)》指出，蘑菇中毒是我國(guó)最嚴(yán)重食品安全問(wèn)題之一，全年發(fā)生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鑒定出毒蘑菇74種。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分別為湘滇川閩黔。

　　野生菌為何備受推崇

　　菌物愛(ài)好者李焱，祖籍云南大理，長(zhǎng)在紅河州開(kāi)遠(yuǎn)市，如今工作生活在昆明。

　　李焱說(shuō)，常見(jiàn)野生菌中，她最喜歡雞樅、牛肝菌、干巴菌、青頭菌，香氣最盛的莫過(guò)于干巴菌，以及牛肝菌中的“見(jiàn)手青”�！盎鹨�大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半個(gè)小區(qū)人都在流口水！”

　　從古至今，野生食用菌一直被視為“山珍”。在日本，它被推崇為陸上“食品的頂峰”，在古羅馬被視為“上帝的食物”。在全球約210個(gè)國(guó)家和地區(qū)中，具有野生食用菌采集傳統(tǒng)并以出售為目的采集野生食用菌的國(guó)家有47個(gè)。

　　讓美食愛(ài)好者們垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，鍋氣中氤氳的鮮味物質(zhì)更讓人無(wú)法抗拒。

　　幾乎所有食用菌都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所楊旭昆等，在研究昆明市場(chǎng)上羊肚菌、牛肝菌、雞樅、黑雞樅、松茸、干巴菌和塊菌的氨基酸組成后發(fā)現(xiàn)，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達(dá)到28.65%，表明這些野生菌口感之鮮美，是常見(jiàn)蔬菜瓜果遠(yuǎn)不能及。

　　谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鮮味最強(qiáng)。谷氨酸的鈉鹽，即為味精、雞精的主角。

　　“食用菌中維生素含量也特別高，遠(yuǎn)勝一般果蔬。此外，其含有豐富的礦物質(zhì)和某些特殊生物活性物質(zhì)，能增強(qiáng)人體免疫功能，這也是其魅力所在�！敝腥A全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所副所長(zhǎng)華蓉介紹，從營(yíng)養(yǎng)角度講，多數(shù)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分介乎肉類和果蔬之間，堪稱高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健食品。

　　其中翹楚當(dāng)屬松茸，一種松屬、櫟屬植物根共生的菌根真菌，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求十分苛刻，主要生長(zhǎng)在云南、四川、西藏、黑龍江、吉林等地海拔2000米至4000米之間的高山上，味美價(jià)高，至今還未能實(shí)現(xiàn)人工種植。松茸子實(shí)體中，因含有松茸雙鏈多糖、松茸醇及松茸多肽等珍貴生物活性成分而備受推崇，在日本、韓國(guó)圈粉無(wú)數(shù)，是野生食用菌中的“菌中之王”。

　　我國(guó)是世界上最大的松茸生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，產(chǎn)量占世界90%以上，而云南松茸產(chǎn)地又占國(guó)內(nèi)的70%以上。

　　見(jiàn)手青是怎樣的狠角色

　　回憶起兩年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。

　　那年7月一個(gè)周末，兒子、兒媳帶著孫子回家吃飯，她挑了市場(chǎng)上最好的牛肝菌見(jiàn)手青，加青椒、大蒜炒，當(dāng)晚一家人都吃了�！熬�味鮮脆爽，啥事也沒(méi)有”。

　　第二天中午，她用微波爐熱了一下剩在冰箱里的小半盤菌，同丈夫一起吃。

　　“誰(shuí)知，一小時(shí)后，兩人都感覺(jué)癱軟無(wú)力，眼冒金星！”普大姐回憶說(shuō)，好在趁著模糊的意識(shí)，撥打了120急救電話，住院10天后兩人痊愈，但仍感覺(jué)元?dú)獯髠��?/p>

　　讓普大姐夫婦“中招”的見(jiàn)手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見(jiàn)手”，菌蓋、菌桿受到機(jī)械損傷后，會(huì)緩慢變成淡藍(lán)色至淺藍(lán)色。

　　見(jiàn)手青屬牛肝菌科蘭茂牛肝菌屬，是2005年才被菌物學(xué)家命名的新屬、新種。這種菌盛產(chǎn)于滇黔等地，每100克菌蛋白質(zhì)含量高達(dá)56克，是優(yōu)質(zhì)蛋白源。

　　“蘭茂牛肝菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、多糖等多種功效成分，口味奇特。但這種菌有微毒，屬于條件可食的野生食用菌，必須加熱熟透才能食用，像普大姐這樣微波爐隨便加熱一下，就有很大的隱患。”中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所所長(zhǎng)孫達(dá)鋒研究員介紹。

　　在人類大腦中，枕葉負(fù)責(zé)處理語(yǔ)言、視覺(jué)信息等，下丘腦負(fù)責(zé)處理遠(yuǎn)期記憶等。平時(shí)，這兩個(gè)區(qū)域各不相干，但見(jiàn)手青含有的裸蓋菇素，卻能讓兩者建立非正常聯(lián)系。于是，網(wǎng)傳“看小人跳舞”“欣賞大片”的情況出現(xiàn)了，中毒者會(huì)把當(dāng)下看到的東西與記憶中的畫(huà)面重疊在一起，出現(xiàn)幻覺(jué)，包括妄想、恐懼等癥狀。

　　2006年，美國(guó)約翰·霍普金斯大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人類在攝入致幻蘑菇的活性成分裸蓋菇素后，會(huì)出現(xiàn)令人欣喜若狂的幻覺(jué)，這是1960年迷幻劑被管制之后人們首次發(fā)現(xiàn)其致幻機(jī)理。

　　200多年前，真菌分類“鼻祖”福萊斯感慨：“在我的研究中，再?zèng)]有比牛肝菌類更為棘手的了�！逼浼�手之處，在于屬的界限及屬間關(guān)系不清楚，以及物種劃分標(biāo)準(zhǔn)不一、復(fù)合群內(nèi)種的界定困難。

　　10多年以前，云南仍是一個(gè)以牛肝菌為代表的蘑菇中毒重災(zāi)區(qū)，而且損失非常重。

　　“牛肝菌對(duì)云南人來(lái)說(shuō)太重要，幾乎占了野生食用菌的半壁江山�！敝袊�(guó)科學(xué)院昆明植物研究所東亞植物多樣性與生物地理學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、研究員楊祝良說(shuō)，但其種類太多、關(guān)系太復(fù)雜，早年對(duì)其缺乏全面的研究，也無(wú)法闡明其營(yíng)養(yǎng)成分或中毒機(jī)制。

　　今天的菌物學(xué)家得以用現(xiàn)代分子生物學(xué)的方法研究牛肝菌。楊祝良團(tuán)隊(duì)發(fā)表了138個(gè)新的牛肝菌物種，占我國(guó)已報(bào)道牛肝菌物種數(shù)量的三分之一。同時(shí)，摸清了云南的家底兒——有40余屬300余種牛肝菌，常見(jiàn)食用的達(dá)到60余種。

　　“到此為止，我們才可以清晰地告訴大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以導(dǎo)致‘小人人’的，哪些有毒甚至可以致命的�！睏钭Ａ颊f(shuō)。

　　毒菌為何那么毒

　　我國(guó)西南是野生菌的天堂。

　　全球已知野生食用菌2500余種，我國(guó)已知約1000種，西南有近900種，占全球食用菌物種總數(shù)的36%，全國(guó)的90%，其中名貴、重要的食用菌有約100種。

　　但是，我國(guó)有毒菌約400種，西南地區(qū)也占了一半。

　　見(jiàn)手青不當(dāng)食用，會(huì)讓人狂躁亂舞、大哭大笑，說(shuō)來(lái)或讓人一笑，但導(dǎo)致70%至90%人死亡的鵝膏，就讓人笑不出來(lái)。

　　今年4月，深圳一家醫(yī)院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們相約到坪山一座公園采蘑菇，食用后腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鵝膏。

　　在云南，由致命鵝膏引發(fā)的食物中毒事件也不止一起。近年單次中毒人數(shù)較多的，當(dāng)屬發(fā)生在2019年6月的德宏州隴川縣王子樹(shù)鄉(xiāng)羅朗村，7名務(wù)工人員午餐和晚餐吃了自采的約2千克致命鵝膏后中毒。