螺螄粉聞著臭、吃著香，酸筍是“靈魂”——可以說，一碗螺螄粉的味道如何，酸筍在其中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

　　哪種酸筍“臭”得更地道、更優(yōu)質(zhì)，哪種酸筍“臭”得劣質(zhì)、難上餐桌？酸筍質(zhì)檢員就成了把關(guān)人。

　　酸筍質(zhì)檢員俗稱“聞臭師”，是伴隨著螺螄粉走紅而受到關(guān)注的職業(yè)。廣西柳州市去年螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到669.9億元。巨大的銷量帶動了酸筍需求，也給“聞臭師”提供了施展本領(lǐng)的舞臺。記者近日就見到了這樣一位聞臭師——廣西美吉食品科技有限責(zé)任公司酸筍質(zhì)檢員李任。

　　37歲的李任是柳州本地人，大學(xué)學(xué)的旅游管理，畢業(yè)后本來一直從事酒店管理工作。一次機(jī)緣巧合，他開始從事酸筍質(zhì)檢工作，如今已是第4個年頭。

　　對于外界稱呼這個職業(yè)為“聞臭師”，李任認(rèn)為是地域差別帶來的認(rèn)知不同。在他們看來，酸筍并不臭，而是有一種獨(dú)特的香味。

　　作為決定螺螄粉品質(zhì)與口味的崗位，“聞臭師”的重要性不言而喻。那么，成為一名合格的“聞臭師”需要什么條件？李任認(rèn)為，氣味主要靠鼻子來感知，因此嗅覺的靈敏性很重要。

　　李任從小就發(fā)現(xiàn)自己嗅覺非常靈敏�！斑M(jìn)入一個房間后，我能清晰辨別10分鐘前遺留下的味道，正好適合‘聞臭師’的工作�！彼�說。

　　除了嗅覺靈敏，經(jīng)驗(yàn)也至關(guān)重要。酸筍腌制成熟一般需要30天至40天。李任告訴記者，對酸筍氣味的掌控類似于廚師對火候的掌握。時間不夠，味太淡，會讓人覺得不夠勁；時間過了，味太濃，又會讓人覺得氣味太嗆，難以適應(yīng)。

　　儀器只能測量酸筍的酸度，而酸筍整體的口味和質(zhì)量就需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅來把控�！八峁S究竟在什么狀態(tài)下才是氣味剛剛好，并沒有一個具體精確的標(biāo)準(zhǔn)，完全由‘聞臭師’掌握。聞到酸筍時感官產(chǎn)生的反應(yīng)，是一種只可意會不可言傳的感覺，很難用語言描述出來�！崩钊涡χ�說。

　　很多人認(rèn)為，“聞臭師”就是每天聞聞酸筍味道就行了，工作應(yīng)該很輕松，而實(shí)際上他們的工作強(qiáng)度非常大。

　　“聞臭師”不但要負(fù)責(zé)把關(guān)酸筍的氣味，還要負(fù)責(zé)原料采購、安全儲存等工作，保證酸筍脆度口感和衛(wèi)生質(zhì)量，每一個環(huán)節(jié)都不可忽視。

　　李任告訴記者，筍是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，每年生長期只有短短幾個月，而生產(chǎn)螺螄粉全年都需要酸筍。如何保障酸筍在腌制完成后的近8個月都不腐爛變質(zhì)？李任說：“由于酸筍的儲存條件相當(dāng)苛刻，‘聞臭師’要對每一壇酸筍的品質(zhì)負(fù)責(zé)，如果發(fā)現(xiàn)變質(zhì)苗頭，要及時采取措施�！�

　　大型腌制桶里的酸筍會密封儲存，隔絕太陽直射；小型腌制缸的酸筍用作日常生產(chǎn)供給，選用透明塑料袋封存。李任每天都會抽檢小缸酸筍品質(zhì)；大缸則每個月定期檢查，保證酸筍品質(zhì)，延長酸筍儲存期。

　　“以我們公司來說，一年要儲存8000噸左右酸筍，而且是儲存在不同的倉庫，考核要求是變質(zhì)率低于萬分之一，這個考核壓力還是很大的�！崩钊握f。

　　隨著科技的進(jìn)步，越來越多檢測儀器被應(yīng)用于酸筍檢測。“我們根據(jù)經(jīng)驗(yàn)初步判斷某一批酸筍是氣味適中的，就用儀器檢測其酸度、菌落、纖維度等指標(biāo)，然后再與我們的經(jīng)驗(yàn)判斷相驗(yàn)證，力爭把一些感性的判斷標(biāo)準(zhǔn)量化。”李任說。

　　為了保障酸筍質(zhì)量穩(wěn)定，李任對每批出貨的酸筍都要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態(tài)等的直觀判斷，以及水分、酸度、菌落數(shù)、纖維度等客觀數(shù)據(jù)指標(biāo)的綜合評定報(bào)告。

　　經(jīng)過長達(dá)一年的反復(fù)試驗(yàn)，李任發(fā)現(xiàn)粗纖維≤10%、酸度在0.6至1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態(tài)在3厘米至8厘米的長條狀酸筍，品質(zhì)和口感更佳，“臭”得更受消費(fèi)者喜愛。

　　隨著螺螄粉原料生產(chǎn)廠家的增加，需要更多有經(jīng)驗(yàn)的人從事這個職業(yè)。對于想成為“聞臭師”的人，李任給出建議：“要有嗅覺靈敏的先天條件，然后必須喜愛這個行業(yè)，既要細(xì)心和耐得住寂寞，還要善于學(xué)習(xí)和使用先進(jìn)技術(shù)。我希望更多有興趣的人加入‘聞臭師’行列，大家共同努力，為螺螄粉注入‘靈魂’�！保ㄓ浾� 童 政）