河北省唐山市曹妃甸區(qū)南堡鹽場的工人正在使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行扒鹽作業(yè)，鹽田呈現(xiàn)出一派繁忙景象。據(jù)介紹，南堡鹽場是我國長蘆鹽區(qū)海鹽生產(chǎn)基地之一，當(dāng)?shù)匾劳宣}資源豐厚優(yōu)勢，大力發(fā)展鹽化工產(chǎn)業(yè)，助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展。新華社記者 楊世堯攝

　　眼下，全國秋糧陸續(xù)進(jìn)入收獲季。我國多地鹽田也是一派豐收景象，工人們正駕駛著收鹽機(jī)械在鹽田里來回穿梭，加緊作業(yè)。

　　無鹽不成味。作為“百味之首”，鹽是維持生命的必需品，也是人們在烹飪時(shí)不可或缺的調(diào)味品。

　　近年來，隨著科技進(jìn)步，制鹽工藝技術(shù)也在不斷創(chuàng)新。食鹽生產(chǎn)早已不是大眾印象中“海水曬鹽”那樣“簡單粗暴”。鹽粒雖小，但蘊(yùn)含的科技卻不少�？萍技映窒碌氖雏}，不僅是安全優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，更是身體健康的守護(hù)者。

　　“蒸”出更高純度

　　鹽，是廚房中最重要的調(diào)味品之一。人們需要鹽的咸味來增加食物風(fēng)味，并且氯化鈉中的鈉離子還能夠與食材中的氨基酸結(jié)合，形成谷氨酸鈉，產(chǎn)生提鮮的重要作用。

　　而在維持身體健康方面，人們需要食鹽來保證人體正常的新陳代謝、平衡體內(nèi)滲透壓等。

　　根據(jù)原料來源，我國食鹽主要分為3類——井礦鹽、海鹽和湖鹽。通過抽取地下鹵水制成的食鹽是井礦鹽；通過海水蒸發(fā)結(jié)晶產(chǎn)生的是海鹽；在鹽湖中直接開采或者通過鹽鹵水在鹽田中曬制的則是湖鹽。

　　原料來源不同，會(huì)導(dǎo)致食鹽中的礦物質(zhì)和微量元素等有細(xì)微差別。例如，井礦鹽中會(huì)有氯化鈣、氯化鉀和氯化鎂等可溶性雜質(zhì)殘留。

　　不過，無論原料來源是什么，食鹽的主要成分都是氯化鈉。氯化鈉的純度也是衡量食鹽生產(chǎn)水平的重要因素。

　　湖南省井礦鹽工程技術(shù)研究中心主任、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事李加興介紹道，氯化鈉的純度越高，表明制作該鹽所使用的工藝越先進(jìn)。此外，用氯化鈉純度較高的鹽做飯，用鹽量也會(huì)相對減少。

　　要提高食鹽的純度，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的鹵水過濾是重要一步。陶瓷膜近年來被廣泛應(yīng)用于這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　陶瓷膜是氧化鋁、氧化鋯和氧化鈦等粉體原料經(jīng)特殊工藝制備而成的膜，形狀多為管狀。陶瓷膜管壁密布微孔，在壓力的作用下，原料在膜管的內(nèi)側(cè)或外側(cè)流動(dòng)，小分子物質(zhì)（或者液體）會(huì)透過陶瓷膜，大分子物質(zhì)（或者固體顆粒、液體液滴）則被陶瓷膜截留，從而達(dá)到原料不同成分的分離、濃縮和純化的目的。

　　得益于陶瓷膜的獨(dú)特性質(zhì)，其十分適用于食鹽生產(chǎn)。陶瓷膜能夠在高溫高壓環(huán)境下正常工作，適用溫度可以達(dá)到400攝氏度，甚至可以承受800攝氏度至1000攝氏度的高溫以及千帕級的壓力。除此之外，陶瓷膜的化學(xué)穩(wěn)定性好、耐腐蝕性強(qiáng)，在鹵水過濾等極其考驗(yàn)材料耐腐蝕性的工藝中表現(xiàn)良好。

　　經(jīng)陶瓷膜過濾后的鹵水，需要進(jìn)行蒸發(fā)才能得到真正的鹽。相比古法曬鹽，如今蒸煮鹵水的方法——多效真空蒸發(fā)制鹽，更加節(jié)能高效。

　　在真空蒸發(fā)器（以下簡稱蒸發(fā)器）內(nèi)，鹵水在外來蒸汽的作用下加熱沸騰，部分鹵水的水分蒸發(fā)，鹵水得到濃縮。鹵水蒸發(fā)出的蒸汽（以下稱其為二次蒸汽）溫度要低于外來輸入蒸汽的溫度，但二次蒸汽仍然攜帶較多熱量。為了回收二次蒸汽中的熱量，它會(huì)被輸入到下一級蒸發(fā)器中，用于再次加熱鹵水。不過，由于二次蒸汽的溫度相對較低，為了有效利用其中的熱量，此時(shí)會(huì)降低蒸發(fā)器中的壓力。由于水的沸點(diǎn)會(huì)隨壓力降低而降低，因此新蒸發(fā)器中的鹵水會(huì)在更低的溫度下沸騰，其產(chǎn)生的蒸汽又能夠被用于氣壓更低的下一級蒸發(fā)器中。如此，通過多個(gè)蒸發(fā)器聯(lián)用，不斷回收蒸汽來進(jìn)行加熱，可以大大節(jié)省蒸汽的消耗量。

　　經(jīng)過包括上述工藝在內(nèi)的一系列工藝加工后，鹵水中的雜質(zhì)含量將大大降低，所得食鹽的純度可以達(dá)到98%，甚至超過99%，這便是人們常能看到的精制鹽。

　　給鹽加“碘”營養(yǎng)

　　碘是人體必需的微量元素，是人類合成甲狀腺激素的原料之一。為了應(yīng)對我國部分環(huán)境缺碘地區(qū)的碘缺乏病，我國采取食鹽加碘政策，可以安全、便捷、長期地對當(dāng)?shù)鼐用襁M(jìn)行碘營養(yǎng)的補(bǔ)充，避免碘缺乏病影響居民健康。

　　不過，給食鹽加碘并不是一件簡單的事。加什么樣的碘能夠最大程度地發(fā)揮功效？食鹽加碘背后有不小的學(xué)問。

　　食鹽加碘技術(shù)剛誕生時(shí)，往食鹽里加入的是碘化鉀，但后來人們發(fā)現(xiàn)碘化鉀實(shí)在有些“脆弱”。

　　陜西省地方病防治研究所副所長戴宏星表示，碘化鉀易氧化揮發(fā)，溶解性也比較好。當(dāng)被加入食鹽中后，碘化鉀無法抵抗復(fù)雜的食鹽運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)境，最終導(dǎo)致碘元素流失。

　　要想盡可能避免碘流失，需要鹽的純度高于99.5%、所含水分低于0.1%，但大多數(shù)成品鹽難以達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，加入碘化鉀的食鹽還需要添加穩(wěn)定劑和干燥劑，比如硫代硫酸鈉（大蘇打）、氫氧化鈣（熟石灰）、碳酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖等，并須采取密封等措施保存。這對于需長距離運(yùn)輸、長時(shí)間儲(chǔ)存的食鹽來說，要求過于苛刻。

　　后來隨著技術(shù)不斷進(jìn)步，人們逐漸開始在食鹽中加入碘酸鉀。

　　相比之下，碘酸鉀的化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定。它不怕氧化，且對食鹽的純度要求不高，即使食鹽中雜質(zhì)多一些影響也不大。同時(shí)，碘酸鉀的溶解度沒有碘化鉀那么高，不易因受潮而溶解流失。

　　除此之外，由于我國很多缺碘地區(qū)居民患有因缺硒導(dǎo)致的克山病，故供給此地區(qū)的食鹽中還需要添加亞硒酸鈉。亞硒酸鈉會(huì)和碘化鉀發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致硒和碘同時(shí)損失，而碘酸鉀就沒這個(gè)問題。因此，當(dāng)我國企業(yè)掌握了碘酸鉀生產(chǎn)工藝以后，碘酸鉀便全面取代碘化鉀，成為食鹽中主要的碘來源。

　　鏈接

　　鹽光互補(bǔ)：曬鹽、發(fā)電兩不誤

　　近幾年，為了提高綜合競爭力，光伏產(chǎn)業(yè)開始與其他產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，食鹽產(chǎn)業(yè)便是其中之一。廣袤的鹽田是絕佳的光伏板架設(shè)地。

　　鹽的最初形態(tài)是鹵水，鹵水池通常是一塊塊大小不一的方形水池，池內(nèi)盛著從地下抽取或是海上引來的鹵水。鹵水在池內(nèi)經(jīng)風(fēng)吹日曬蒸發(fā)后，鹵度不斷提升，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后便可進(jìn)入結(jié)晶池，鹽也正是從這一步開始逐漸“現(xiàn)出原形”。

　　能夠蒸發(fā)鹵水的地方，往往也是日照十分充足的地區(qū)，因此光伏發(fā)電成為近年來鹵水曬場新的發(fā)展方向。我國多地引入了這樣的“鹽光互補(bǔ)”項(xiàng)目。

　　鹽田上方架設(shè)的光伏板能夠?qū)崿F(xiàn)正反兩面發(fā)電。其專門采用雙面雙玻組件，正面可以接收陽光進(jìn)行電能轉(zhuǎn)換，反面吸收水面反射上來的陽光進(jìn)行電能轉(zhuǎn)換。