面粉(小麥粉)按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強化面粉。專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強粉、標準粉等;營養(yǎng)強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強化面粉等，還有全麥面粉;按加工精度可分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉等不同等級;接面筋度含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質(zhì)的比例，具體為：

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12.5%—13.5%，常用來做面包或饅頭面條，筋度較大;

中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%—12.5%，市場上最常見的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅;

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%以下，最常用來做蛋糕、餅干或者酥皮小點心之類的。

怎樣選購面粉?有一下幾個方面：

一是“看”：

看包裝上是否標明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容，盡量選用標明不加增白劑的面粉;看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品;看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麥夫 星少的面粉。

二是“聞”;

正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。

三是“選”：

1.測水分

抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開，水分正常。

2.手捻搓

手捻搓如有綿軟感為好面粉。如感覺過分光滑，則有問題。

3.要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉

制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉;制作糕點、餅干及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。

怎樣保存面粉?

面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質(zhì)，面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面代中放入花椒包可防止生蟲。