家鄉(xiāng)的美食  媽媽的味道    

　　■ 李昆  山西太原  面點(diǎn)師

　　山西被稱為“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”，有1900多種面食，面食文化歷史悠久、特色鮮明，山西人對(duì)面食的鐘愛刻在骨子里。我出生在長(zhǎng)治，自幼生活在太原，三四歲起，就跟著姥姥、媽媽學(xué)做面食，到現(xiàn)在已經(jīng)近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晉北盛產(chǎn)莜麥，北朝時(shí)莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食，現(xiàn)在每遇婚喪嫁娶、滿月生日，山西人便有“吃莜面”的習(xí)俗。

　　相傳，唐高祖李淵父子打完仗就用晉北面食“莜麥窩”犒勞三軍。久而久之，人們就把吃莜面窩叫成“犒勞”�！拌噼帷笔呛髞砹髯兊膶懛�，民間疊音稱“栲栳栳”。

　　制作莜面栲栳栳，不經(jīng)“三生三熟”的工序可不成。待到莜麥成熟后，先把麥粒炒熟，稱為“第一熟”。再把炒熟后的莜麥磨成面，用100度的沸水來和面，把面燙熟稱為“第二熟”。把燙好的面揪成一小塊，放在光潔的石板上，用手掌后部把面推開，用手指一卷，卷成空心狀，最后一步便是上籠蒸，蒸熟，就是“第三熟”。這籠屜里的莜面栲栳栳排列緊實(shí)，內(nèi)部都是空心的，常說它有“團(tuán)結(jié)靠攏，虛心向上”的美好寓意。經(jīng)過“三生三熟”的工序，莜麥的香味被充分激發(fā)出來，口感非常好，成了山西人隔段時(shí)間就想吃的念想。

　　對(duì)莜面的味覺記憶是在小時(shí)候形成的。時(shí)至今日，我依舊懷念媽媽的味道。小時(shí)候，家里長(zhǎng)輩做莜面栲栳栳時(shí)沒有光潔的石板，就在刀背上推面。在我看來，老人做面食遵循傳統(tǒng)技藝在“守正”，后輩年輕人則頭腦活泛喜歡“創(chuàng)新”。老舊更替，守正創(chuàng)新，我們的美食才能發(fā)揚(yáng)光大。

　　人間煙火氣，最撫凡人心。美食代表著人們對(duì)美好生活的向往，我想把家鄉(xiāng)的味道帶給更多人。

　　（本報(bào)記者  馬睿姍采訪整理）

　　新疆大草原  氈房飄肉香

　　■ 阿德力別克·哈米提  新疆烏魯木齊  個(gè)體戶

　　天山草原，藍(lán)天白云，炊煙輕繞氈房。不一會(huì)兒，氈房中飄出一陣令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉，熟了！

　　手抓羊肉，是我們哈薩克族的特色美食，也是我們招待貴客時(shí)必不可少的美味佳肴。

　　手抓羊肉，怎么做？這道佳肴，吃的是最原始本真的味道，所以只需簡(jiǎn)單的烹飪。切好的羊肉經(jīng)過3個(gè)小時(shí)以上的冷水浸泡后，用慢火燉煮。煮熟撈出后，在肉上面撒上洋蔥末、鹽，再澆點(diǎn)滾湯即可。但要掌握好煮肉的關(guān)鍵——“揚(yáng)”。小火燉煮的過程中，要不斷地?fù)P湯，這樣做出來的手抓羊肉，味道會(huì)十分鮮美。

　　做手抓羊肉，取材很重要。在我們哈薩克族人眼里，比起圈養(yǎng)的羊，來自雪山草原的羊，肉質(zhì)更鮮嫩，如果是羊羔肉，那味道就更上乘了。

　　在牧區(qū)吃羊，一般都是現(xiàn)宰。羊會(huì)被主人處理得干干凈凈，羊皮、羊肉、內(nèi)臟樣樣分開。熱氣騰騰的大鍋里，首先被煮熟的是羊肝、羊心，在肉沒熟之前，它們會(huì)短暫地成為飯桌上的“主角”。一兩個(gè)小時(shí)后，一大盤鮮美的手抓羊肉就出鍋了。其中，羊頭被視為最好的部分，放在盤子的最上面，朝向最尊貴的客人。早已洗凈雙手的客人，早就等不及啦。

　　羊肉，為何要用手抓著吃？那是因?yàn)槲覀冎蟮娜鈮K頭都比較大，多是連著骨頭一起燉煮，用餐具吃比較費(fèi)力，直接上手來得更方便。

　　手抓羊肉的具體吃法也有講究。肉上桌后，主人親手把肉切成小塊遞給每位客人享用：盆骨和小腿肉給德高望重的長(zhǎng)者，胸脯肉給女婿或兒媳，頸椎骨分給姑娘們，再割一塊羊耳朵給年齡最小的孩子。

　　在雪山山麓，大家圍坐在一起，大口吃肉，高聲歡笑，這種快樂實(shí)屬難得。所以，朋友們，來新疆，千萬別忘了吃一次手抓羊肉！

　�。ū緢�(bào)記者  阿爾達(dá)克采訪整理）

　　魚茶肉茶  黎族美味

　　■ 溫曉佳  海南白沙  魚茶肉茶傳承人

　　在我的家鄉(xiāng)海南省白沙黎族自治縣，有一種傳統(tǒng)特色美食——魚茶肉茶。雖然叫茶，但是和我們平時(shí)喝的茶并沒有關(guān)系。它是海南黎族人民以淡水魚、豬肉、牛肉、熟米飯、玉米粉等為主要原料通過腌制后制成的，又名酸魚酸肉。其味酸而微咸，細(xì)嚼后，口感細(xì)膩而略帶韌性，其獨(dú)特風(fēng)味深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>

　　有人說，魚茶肉茶的味道是“初嘗怯之，二次適之，三次癮之”。沒吃過的人在初入口時(shí)會(huì)覺得味酸刺鼻，但只要適應(yīng)了，就是一道開胃佳肴。在我們白沙，有“無魚茶肉茶不成宴”的說法。像春節(jié)、三月三等大節(jié)日，大家都要圍坐在一起嘮著家常，觥籌交錯(cuò)間品嘗著魚茶肉茶的獨(dú)特味道。

　　從我記事起，魚茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家里的長(zhǎng)輩都會(huì)制作魚茶肉茶，我的母親是白沙魚茶肉茶制作技藝的第一代傳承人。受家庭影響，我很小就學(xué)會(huì)了魚茶肉茶的制作。大學(xué)畢業(yè)后，更是跟隨母親一起，將制作、推廣魚茶肉茶當(dāng)成最重要的事業(yè)。經(jīng)過10多年的努力，如今我們有了自己的商標(biāo)品牌，將白沙魚茶肉茶銷往全國(guó)各地。

　　魚茶肉茶的制作、儲(chǔ)存有講究。魚茶要選用新鮮的淡水魚，洗凈后切成塊狀，撒上適量的鹽，放置幾個(gè)小時(shí)，再拌入煮熟的冷米飯，適當(dāng)攪拌，隨后放進(jìn)干凈的玻璃容器或陶罐中加蓋密封，置陰涼干燥處。而制作肉茶則是使用豬肉或牛肉，同樣切塊、撒鹽，直至肉塊出水，將鹽水?dāng)D干，再加入煮熟的冷米飯攪拌，密封置陰涼處儲(chǔ)存。

　　魚茶是怎么來的呢？有著多種傳說。一種傳說是，很久以前一個(gè)黎家婦女無意中把魚和米飯放在一起，一周后發(fā)現(xiàn)魚的味道不錯(cuò)，引得人們爭(zhēng)先效仿。另一種傳說是，在一次豐收宴后，為了不浪費(fèi)糧食，人們把沒吃完的米飯和魚放在壇子里蓋好，后來發(fā)現(xiàn)魚肉味道十分可口，于是，這種做法被世代相傳。

　　如今，魚茶肉茶不僅成為農(nóng)家、酒店餐桌上的一道民族傳統(tǒng)美食，還是海南的特色旅游產(chǎn)品之一。希望能有更多的人了解和喜歡我們黎族的特色美食，更歡迎大家來到白沙游玩，品魚茶肉茶，享黎族美味！

　　（本報(bào)記者  孫海天采訪整理）

　　奶香四溢  小作坊成了大車間

　　■ 那木拉  內(nèi)蒙古赤峰  牧民

　　我在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出生長(zhǎng)大，打小就生活在牧區(qū)。自我記事起，母親每天清晨都會(huì)起早擠牛奶，再經(jīng)過她的巧手，把牛奶加工成各式各樣的奶食品。對(duì)我來說，奶食品不僅有家鄉(xiāng)的味道，也飽含著父母對(duì)我無私的愛。