當(dāng)街頭出現(xiàn)挑柏香椏的山里人時，我知道，年近了。

　　地處西南的遵義，大多地方屬高寒山區(qū)，全年雨量充沛，氣候濕潤，食物特別是肉類不易儲存。在沒有冰箱的年月里，山里人制作臘肉，長年懸掛于灶頭，任灶火煙熏火烤。這樣的臘味從淺栗色漸漸變成了焦黑色，味道卻是越來越醇厚。

　　家住城里，沒有柴火煮飯，但熏制的臘味仍是必不可少的年貨，否則年就少了味道。還記得當(dāng)年居住的家屬院里，閑置著一個大鐵皮桶，到了冬至前后，鐵皮桶就派上用場了。從第一戶人家開始熏肉，小院里的煙熏味就一直飄蕩到臘月二十八，從不間斷。

　　熏臘味，對哪家來說，都是過年的一件大事。早早地，母親到菜市場買了肥瘦相間的“二刀肉”跟五花肉，劃成大小適中的長條。回家來，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒殺菌，又有益入味。然后將食鹽加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食鹽微黃，趁熱在豬肉上反復(fù)揉搓，讓它們滲進(jìn)肉里。腌上一周左右，其間翻動兩次，再取出晾干，即可熏制了。

　　正如年味里不能沒有臘味，臘味里豈能沒有香腸？臘腸最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)是調(diào)味，每家調(diào)料各有千秋，或辣或甜，全憑喜好。

　　灌香腸也是個技術(shù)活，太緊實(shí)了，容易把刮得極薄的腸衣?lián)纹�；太蓬松了，蒸熟后切不成片，對主婦來說就算是失了手，正月里吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”的時候，定會讓親戚們說道很久。肉塊不緊不松地灌進(jìn)腸衣后，一截截用棉線扎緊。最后一道工序同樣不能含糊，用針扎孔，好透出香腸里的空氣。

　　腌制一周左右，中間翻動揉搓一次，再風(fēng)干兩天，去掉水分，就可以熏制了。母親拿出平素積攢的瓜子殼、花生殼，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上尋一擔(dān)柏香椏，找一些鋸木面，就萬事俱備了。

　　把肉和香腸有序地碼放在橫穿過鐵皮桶的鋼筋上，蓋上幾層厚厚的麻布，在鐵皮桶下專開的灶門處點(diǎn)火加柏香椏，熏肉就開始了。柏香椏和堅(jiān)果殼的香味隨著白色的煙霧飄出，不一會兒，油潤的臘味香也散逸了出來。在“噼里啪啦”的燃燒聲中，肉發(fā)出“吱吱”微響，不時有一滴油脂滴進(jìn)火堆，“啪”地綻出一朵火花，“啪”地又綻出一朵火花。

　　熏肉是件苦差事，母親得一整天守在鐵桶旁，須臾不能離開，既要不時加燃料以保證持續(xù)有煙冒出，更要注意控制火不能過大，別燒著了肉，中途還得熄火翻動一次，使肉被熏得更加均勻。

　　黃昏時候，肉終于熏好，提回家來，掛在陽臺上，香噴噴的煙熏味瞬間溢滿整個屋子，晶瑩的油珠時不時滴下，這是“年”香噴噴的味道。

　　除夕夜的團(tuán)年飯，臘肉香腸無疑是主角。過了這天，親戚間開始吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”。每家的招牌菜各有千秋，但臘味的地位從來不可撼動，不管是下酒還是下飯，都最受歡迎。各家臘味各有不同，這是評判一個主婦廚藝的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　臘肉在母親手中可謂變化無窮，可以萬搭，又皆是絕配——臘豬腳燉方竹筍，臘排骨燉陰包谷米，臘肉炒大頭菜、炒蕨粑，臘腸炒折耳根……每一樣都是地道的黔北年味。

　　當(dāng)然，更常見的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更濃的臘香里，肥的晶瑩透亮，瘦的紅潤緊實(shí)，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，濃濃的油脂香伴著淡淡的草木香，是層次異常豐富的年味，從年頭香到年尾。

　　現(xiàn)在物資充裕了，再不需要通過熏制的方式來儲藏肉食了。自家做臘味的越來越少，一年四季都是到市場上采購成品，稍加料理便可大快朵頤。但我依然想念著自家熏制臘肉的時光，只因那煙火繚繞的臘味香里，承載著時間的記憶與親情的味道。

　　紅紅火火蒸饅頭

　　王  溱

　　“李嬸，泡上引子發(fā)好面，咱們做大饅頭嘍！”

　　“張叔，蒸饅頭就看你的了。風(fēng)力要足，火苗要旺！”

　　逼仄的大雜院里，一聲聲呼喊聲響起，全院的人都聽得清清楚楚。隨后李嬸忙著找出面盆，把發(fā)面引子泡開；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；張叔把爐灶用柴火點(diǎn)燃，然后“呼噠呼噠”拉起風(fēng)箱，火苗一陣陣竄出爐膛，把廚房映得通紅。不一會兒，熱騰騰的蒸汽從開著的窗戶飄出，風(fēng)箱“呼噠呼噠”響得更歡了。

　　過年蒸饅頭，是迎年的重要內(nèi)容之一。在家鄉(xiāng)青島，過去逢年過節(jié)祭祀先人，饅頭必在其列，可見饅頭在人們心目中的地位。如今，饅頭雖已成為平常之物，但寓意依舊深遠(yuǎn)。做饅頭要“發(fā)面”，要“火蒸”，與“發(fā)家”“蒸蒸日上”等諧音美詞相關(guān)聯(lián)，也是人們新年愿景的一種表達(dá)。所以，盡管當(dāng)下食物極為豐富，購買也十分方便，許多人還是保留著過年蒸饅頭的習(xí)俗。

　　做饅頭少不了“棗餑餑”。把洗凈的棗均勻插進(jìn)白白圓圓的面團(tuán)上，乍一看就像一座“棗山”。也有的把大棗切成片，棗核去掉，插在饅頭上，呈魚鱗狀，像一只肥胖的“棗魚”，又像一只長滿硬刺的“刺猬”。坊間對紅棗的解讀多按諧音來：鴻運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，是幸福吉祥的象征。棗餑餑不僅在視覺上好看，而且吃起來香甜，寓意也吉祥。吃了過年的棗餑餑，會迎來一年的好運(yùn)氣。

　　除了做饅頭，蒸“卡子”也是過年不可缺失的面食�！翱ㄗ印笔且环N木刻模具，專門用來制作各種花樣面食，人們將用其制作出來的面食也稱作“卡子”�！翱ㄗ印睂�(shí)際也是饅頭的一種，只是式樣不同而已�！翱ㄗ印蹦＞哂写笥行�，有長有短，有方有圓。“卡子”的花紋圖案很多，常見的有魚、桃、蓮蓬、蟬、十二生肖等，還有囍字、福字、壽字，寓意著年年有余、吉祥如意、平平安安。

　　一般過了小年，大院里就會熱鬧起來。鄰里間相互幫忙，有的提供“老引子”，有的指導(dǎo)“發(fā)面”，大娘大嬸會幫著雙職工的人家忙乎；家里有“卡子”的都會貢獻(xiàn)出來，一家家“擊鼓傳花”輪流用。有大鐵鍋的人家，那些日子甚至到鄰家做飯，大鐵鍋專門讓給鄰居們蒸饅頭。從早到晚，你來我往，東家串西家走，那歡樂、和諧、溫馨的氣息籠罩著整個大院，讓人感到過年的美好。

　　饅頭蒸好后，要放在陰涼干燥處。半世紀(jì)前，普通人家沒有冰箱冰柜，過道、走廊這些陰涼的地方都被利用起來。用干凈的紗布把饅頭、“卡子”包好，外面再包上一層保護(hù)層，或者放進(jìn)缸里、壇子里、紙箱里，放十幾天沒問題。有的保存得當(dāng)，出了正月還鮮美如初。

　　正月里是口福勁爆的日子。就著鹵肉、炸魚和現(xiàn)炒的蔬菜，喝上二兩小酒，再吃上個白軟的大饅頭或“卡子”，那幸福感，簡直沒得說！

　　進(jìn)入21世紀(jì)，一些傳統(tǒng)的習(xí)俗在慢慢改變，但它們的“根”還在，更多地被賦予了新的內(nèi)容、新的形式，變得越發(fā)令人喜愛。