腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

1.選擇腌器：腌制數(shù)量大、保存時(shí)間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封。腌制數(shù)量極少、時(shí)間短的咸菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

2.醬腌要用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長，而且不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋再投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入。布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝2.5公斤咸菜為宜。

3.醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬：制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙。打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕、有浮力，放于醬缸內(nèi)不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要靈活選擇。

選好原料

腌制咸菜的原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無細(xì)菌感染，符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易爛，例如熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜，一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、大頭菜等。

準(zhǔn)確掌握食鹽的用量

食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的25%;最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

注意溫度及放置場所

咸菜的溫度一般不能超過20℃，否則咸菜容易腐爛變質(zhì)。在冬季也要保持一定的溫度，一般不得低于-5℃，最好在2℃~3℃為宜。

貯存脆菜的場所要陰涼通風(fēng)，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，如溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸熱量不能及時(shí)散發(fā)所造成的。此外很重要的是，腌后的咸菜千萬不要太陽暴曬。

腌辣白菜

制作方法：

(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。

(2)將辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲，姜、蒜切碎，韭菜和細(xì)蔥分別切成4厘米長的段。

(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜未拌勻，再放入韭菜、細(xì)蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調(diào)味。

(4)將上述拌好的料均勻地鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5℃的溫度下放置15日。

腌糖蒜

制作方法：

(1)削去蒜頭的須根，留2~3厘米的長蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ�清洗后入缸�?/p>

(2)每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續(xù)6天。

(3)撈出蒜頭，瀝干水分，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。

(4)一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。

腌雪里蕻

制作方法一：

將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。1個(gè)月后即可食用。

制作方法二：

將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時(shí)用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。兩天后，翻一翻;再過兩天，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭。半個(gè)月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。

腌蘿卜

制作方法：

先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干拌勻。將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻。每天翻動(dòng)一次，15天后即可食用。

腌香菜

制作方法：

將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用開水化鹽，冷卻后將香菜放在鹽水里壓實(shí)，15天后可食用。

腌青辣椒

制作方法：

青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸三五分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3~5天，30天后可食用。

腌蒜茄子

制作方法：

(1)將小嫩茄子1千克，用水洗凈后放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌拢�放入蒜罐里搗碎，加鹽、味精調(diào)拌均勻。

(2)把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥，然后擺放在盆里或壇里，放入冰箱，15天后可食用。

腌黃瓜

制作方法：

將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次。以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

醬黃瓜

制作方法： 將黃瓜洗凈，瀝干水分，剖開成兩條(也可不切開)，加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。

腌制3~4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜，加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬八寶菜

制作方法：

將黃瓜、藕、花生米、杏仁等八種原料加工成大小均等的形狀混合在一起，加鹽用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸。缸中放黃醬、糖色醬油，每天攪拌1次，5~7天后即成。

注意，主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長一點(diǎn)兒，5~8天;缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料，如不足可加涼開水。

腌圓白菜

制作方法：

(1)圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

(2)把圓白菜平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬。

(3)將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。

(4)經(jīng)過10~15天的腌漬，即可取出食用。色澤清，白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

腌藕片

制作方法：

藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4~5天。最后倒去鹽水，將生姜、八角等各種配料拌入，并加少量醬油，3~4天后可食用。