現(xiàn)在很多高血壓、脂肪肝等疾病都是因?yàn)槟戇^高而引起的，那么如何在烹飪食物的時(shí)候減少膽呢？

　　高膽食物并不可怕

　　在剛剛閉幕的2012膳食脂肪酸國際學(xué)術(shù)研討會(huì)上，浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授、亞太臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)主席李鐸教授呼吁，高膽食物并沒有那么可怕，沒必要聞之變色，膽過高容易引起心臟病，在西方人中發(fā)病率很高；而膽過低則容易導(dǎo)致腦溢血，在東方人中更為常見。日本的膳食結(jié)構(gòu)與中國類似，人均壽命較長(zhǎng)，但他們膽的每天推薦攝入量為600毫克，是中國的2倍。

　　為什么日本人的膳食中膽攝入量比我們高一倍，而國民健康狀況仍然良好呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，這和日本人的烹調(diào)方式有很大的關(guān)系。日本人的烹調(diào)方式清淡少油，含高膽的海鮮也以生吃、煮和烤為主，很少用油炸油煎的烹調(diào)方式。這樣，膽中一大禍害“膽氧化產(chǎn)物”的量就大大減少了。

　　兩大因素讓膽“變壞”

　　原來，膽本身就是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體每個(gè)細(xì)胞的合成都需要膽。而膽氧化產(chǎn)物，則是徹徹底底的“壞分子”。研究發(fā)現(xiàn)，膽氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成dna的損傷，從而增加致突變和致癌的危險(xiǎn)。

　　除了膽氧化產(chǎn)物，另外兩個(gè)“毒害”了膽的膳食因素是油和糖。大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國指出，高糖高脂飲食會(huì)影響膽代謝，促進(jìn)膽的合成。高糖飲食后，血糖迅速上升，刺激胰島素大量分泌，而胰島素可以促進(jìn)肝臟中膽的合成，另外高糖高脂的食物本身也為肝臟合成膽提供了原料。英國國民健康計(jì)劃首席營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、暢銷書《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》作者帕特里克霍爾福德告訴記者，大量的糖還會(huì)讓體內(nèi)的“壞膽”增加，對(duì)健康造成傷害。

　　5種方法減少膽傷害

　　高膽食物往往意味著美味：肥美的鵝肝、營(yíng)養(yǎng)豐富的內(nèi)臟、百吃不厭的雞蛋……怎么留住這些美味同時(shí)又減少膽對(duì)身體的傷害呢？總結(jié)專家意見，我們得到以下幾點(diǎn)建議。

　　1.盡量吃新鮮度高的食物。研究顯示，魚肉在儲(chǔ)藏及烹調(diào)過程中都會(huì)發(fā)生膽氧化，生成膽氧化產(chǎn)物。儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，膽氧化產(chǎn)物越多。

　　2.高膽食物要避開煎烤油炸。研究顯示，烹調(diào)中120℃以上的溫度對(duì)于水產(chǎn)品中膽的氧化有明顯的促進(jìn)作用。所以應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)，炸魷魚、蛋黃南瓜等就要少吃。

　　3.少吃高糖食物。吃了高膽食物，就要少吃太甜的食物，比如甜點(diǎn)、糖果、甜飲料等。另外，許多菜肴中會(huì)加入大量的糖，如紅燒肉、魚香肉絲、糖醋排骨等，也要盡量避免。

　　4.烹調(diào)用油要選擇。研究認(rèn)為，用富含不飽和脂肪酸的油脂高溫烹調(diào)含膽食材，可能會(huì)促進(jìn)膽氧化產(chǎn)物的生成，因此，在烹調(diào)高膽食物時(shí)，要少用大豆油、玉米油。

　　5.加入抗氧化的配料和香料。這樣可以減少膽氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，比如大蒜、肉桂、小茴香等。

　　膽過高是現(xiàn)在很多人都要警惕的身體問題，在飲食的時(shí)候也要注意，尤其是中老年人的飲食要清淡一點(diǎn)。