摘要：瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物。現代醫(yī)學認為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽和甘油三酯等脂質沉積并滲入動脈血管壁內，形成動脈粥樣斑塊，進而引發(fā)動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生。

　　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定，在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源過量食用，也會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

　　最近，英國皇家研究院布比斯醫(yī)生經過分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過程中，會自動產生一種致癌物質———雜環(huán)胺。動物實驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關。

　　此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物�，F代醫(yī)學認為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽和甘油三酯等脂質沉積并滲入動脈血管壁內，形成動脈粥樣斑塊，進而引發(fā)動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生。

　　可見，不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來講，每天食肉量應為1～2兩，根據個人的體重和肥胖程度可適當增減，若需要補充蛋白質，可適當增加牛奶和豆制品的攝入。

　　西方營養(yǎng)學家研究認為，中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關。大豆中含有一種抗癌活性物質———異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類，對強致癌物———苯并（a）芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。

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