在烹飪進程中，由于每個人的習(xí)慣不相同，對蔬菜瓜果存在著“先洗后切”和“先切后洗”兩種做法。事實上，“先洗后切”更有利于維護食物的養(yǎng)分，防止水溶性維生素的丟失。

蔬菜應(yīng)先洗后切

買回來的新鮮蔬菜，很多人喜愛將臟兮兮的外葉剝掉，以為這么更健康。其實，假如外葉沒有腐朽，大可保存，由于蔬菜中的維生素C在常溫條件下簡單被氧化，而保存外葉，可在必定程度上防止外界環(huán)境對維生素C形成進一步的損壞。

特別需求留意的是，蔬菜應(yīng)當(dāng)先洗后切。有研討標(biāo)明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅丟失1%;切后浸泡10分鐘，維生素C會丟失16%～18.5%。而切后浸泡時刻越長，維生素丟失越多。

切菜時盡量切成塊狀

市面上的蔬菜多種多樣，但并不是每相同蔬菜都需求去皮再吃。實際上，將食物洗凈后帶皮烹飪，能使人體吸收到更多的養(yǎng)分成分。

研討發(fā)現(xiàn)，根莖類蔬菜去皮后煮會丟失40%的維生素C，不去皮則僅丟失20%~30%。像蘿卜、胡蘿卜、藕及薯類等，最佳洗凈后帶皮烹食。假如真實需求去皮，也盡量切成塊狀，由于切成絲狀或片狀，簡單使食物與空氣觸摸面積增大，促使維生素C和B族維生素的丟失。如馬鈴薯泥只保存9%的維生素B1，維C和葉酸保存率均在50%以下;而馬鈴薯片中維生素B1的保存率可達63%，維C和葉酸均在50%以上。

炒菜時應(yīng)急火快炒

炒菜時要急火快炒，防止長時刻燉煮，并且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。研討證實，多葉蔬菜在加熱進程中會丟失20%~70%的養(yǎng)分物質(zhì);食物蒸煮過度會使很多維生素遭到損壞。而煎炸食物會損壞食物中的維生素A、維生素C和維生素E，還會發(fā)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

別的，烹調(diào)蔬菜時適當(dāng)加點醋，可以削減維生素C的丟失。由于維生素C在堿性環(huán)境中簡單被損壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是維護維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可削減維生素丟失。

依照上述方法來烹飪蔬菜，極大程度保存住蔬菜里邊的維生素。不過，需求留意的是，在平時日子中單靠吸取蔬菜中的維生素保持機體健康并必定全面，必要時分可在醫(yī)師的指導(dǎo)下，服用復(fù)合維生素片，使養(yǎng)分吸取愈加均衡。