餃子是北方餐桌上的寵兒，有句俗話說“好吃不過餃子”。冬至了，昨日，記者走訪小區(qū)，向居民們討教餃子的新鮮做法。為了讓包出的餃子口感更好，小區(qū)的居民甚至飯店紛紛幫忙“獻(xiàn)計(jì)”。白菜、香菇和蘿卜是素餡餃子的主要材料，也因水分比較多而不好包，汝河小區(qū)孫女士說，做餃子餡之前先對幾種蔬菜進(jìn)行簡單處理，最后再加鹽會比較好包些。晚報(bào)記者汪永森董洪剛 實(shí)習(xí)生 王玲 張芬芬

　　花椒油拌肉餡更美味

　　怎么做才能增加餃子餡兒的香味兒呢？電力小區(qū)的徐女士透露了一個秘訣。“等油鍋熱了，把花椒放進(jìn)去，出味后把花椒撈出來，然后把油倒進(jìn)肉餡里攪拌，這樣餃子餡更香。”這樣做出的肉餡餃子，更有肉感，更可口。

　　具體拌餡方法：把五花肉剁成泥，放入少許的醬油、鹽、味精、切細(xì)的蔥末和姜泥，順時針攪拌均勻。如果肉餡比較瘦就要加入花椒油，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此三四次，肉餡黏稠又有彈性，這樣無論做餡還是做肉丸都會鮮嫩好吃。

　　放白砂糖可提香增鮮

　　家住潁河小區(qū)的陳女士老家是江蘇的，她說南方人吃飯總是精益求精，糖是做飯必不可少的調(diào)料。拌餡兒的時候加入少許白砂糖，能達(dá)到提香增鮮的效果。

　　“不管是魚肉還是大肉，在做餃子餡的時候都會有肉腥味兒，放入少許料酒可以除肉腥味，放上少許白砂糖魚肉會更鮮�！标惻�士告訴記者，最好選用較大的魚或骨刺較少的魚，魚肉必須去凈骨刺，肥膘肉泥都要絞細(xì)，餡料才會細(xì)嫩，菜只能最后加入。

　　拌餡訣竅：先把雞蛋攪拌均勻，倒入肉餡兒里，順著一個方向連續(xù)地?cái)嚢�，直到用筷子挑起時有黏糊的感覺為止，這樣，一來防止餃子餡兒的水分過多不易包，二來使肉餡兒更加嫩滑，吃起來口感也好。

　　花椒水可去羊肉膻味

　　“因?yàn)檠蛉獾碾�味較重，拌肉餡時加入花椒水可以去膻味，同時還應(yīng)加大姜末用量�！奔易∑�車配件廠家屬院的康女士說起包羊肉餡餃子特別在行。康女士特別強(qiáng)調(diào)，羊肉餡餃子與其他肉餡餃子的區(qū)別在于，拌羊肉餡餃子要先放鹽和味精，但是拌其他肉餡可能要最后才放這兩樣。

　　具體拌餡方法：羊肉先用清水浸泡20分鐘，洗去血水后，再添加帶皮生姜，因?yàn)榻�皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。另外，拌羊肉餡兒前可以先把鹽、味精、蔥、姜、十三香用香油拌好，再用手使勁兒揉捏蔥姜，達(dá)到入味的效果，然后倒入羊肉餡（加入花椒水）攪拌勻和為止。最后把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食用油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。用這種方法包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又能保留較多的汁水。

　　和餡放花生醬增加香味

　　“將剁好的青菜一點(diǎn)點(diǎn)加入肉餡，還要邊加邊攪拌，肉餡會均勻吸收菜餡里的水分，餃子也會更美味�！庇浾咦稍兪袃�(nèi)比較知名的專業(yè)餃子飯店的負(fù)責(zé)人，對方提醒，做餃子餡時人們習(xí)慣把餡里的水分?jǐn)D掉，還喜歡將餃子餡兒里的各種蔬菜用開水焯一下再切碎，并擠出菜汁，但青菜擠汁所含維生素?fù)p失77%，開水焯燙營養(yǎng)素丟失率高達(dá)90%。

　　專業(yè)餃子店包餃子秘籍：和面時每500克面加1個雞蛋，可使蛋白質(zhì)含量增多，煮時蛋白質(zhì)收縮凝固，餃子皮變得結(jié)實(shí)不粘連，面也更筋道耐煮；和餡時放兩勺花生醬，餃子餡更緊密，肉容易攪上勁，也增加香味；煮餃子時添一勺鹽，鹽溶解后再放入餃子，能增加面粉的韌性，餃子不會粘皮；餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤，就不會粘在一起了。