摘要；魚和其他動(dòng)物一樣，死后肌肉組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著僵硬、自溶、腐化的生物化學(xué)反應(yīng)。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質(zhì)尚未分解為氨基酸。這時(shí)燒的魚吃起來(lái)肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易被人體吸收。而魚體經(jīng)過(guò)高度僵化后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。在這一階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸

　　生活中，有些人視“活魚活吃”為最佳吃法。其實(shí)，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是從味道上評(píng)定，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時(shí)間。

　　魚和其他動(dòng)物一樣，死后肌肉組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著僵硬、自溶、腐化的生物化學(xué)反應(yīng)。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質(zhì)尚未分解為氨基酸。這時(shí)燒的魚吃起來(lái)肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易被人體吸收。而魚體經(jīng)過(guò)高度僵化后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。在這一階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸。此時(shí)魚肉質(zhì)地松軟，食后易于消化吸收。

　　魚從僵硬到自溶，取決于環(huán)境、溫度、時(shí)間。外界溫度越高，時(shí)間就越短。一般來(lái)講，夏天放置兩三個(gè)小時(shí)，冬天放置四五個(gè)小時(shí)，即可烹煮食用。處于這個(gè)階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。

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