摘要：在腌制過程，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸和酒精，能使泡菜產(chǎn)生特殊的香氣，這是新鮮蔬菜所沒有的。另外，當腌制中積存的乳酸達到一定濃度時(即pH值在5以下)，還可以抑制腐敗細菌的繁殖。另外，蔬菜、蘋果及梨所含的蛋白質(zhì)，經(jīng)酶的分解，可產(chǎn)生多種氨基酸，不但參與泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人體消化。

　　朝鮮族群眾在飲食文化中創(chuàng)造出了許多富有民族特色的菜肴和食品，最有民族特色的就是泡菜。朝鮮泡菜一般以大白菜、包心菜、蘿卜、桔梗和黃瓜為主料，配以精鹽、蘋果、梨、糯米、蝦醬、白糖、味素、大蒜、生姜等鹽漬而成，味道甜、香、辣，別具風韻，不但朝鮮族群眾愛吃，也受到其他各民族人民的歡迎。

　　制作泡菜大都在秋冬季進行。將待腌的白菜、蘿卜、新鮮的紅辣椒及少量的蘋果、梨、鮮姜等洗凈切好，取一只大缸，碼上一層白菜，再碼上一層辣椒、蘋果、梨、鮮姜等調(diào)味品，如此反復(fù)，一層一層碼好。最后，倒入清水漫過菜頂，蓋好缸蓋，并以石頭壓好，過一個月左右，泡菜就可以食用了。

　　朝鮮族對泡菜的制作技藝無疑是受了漢族腌菜技藝的影響。在元代魯明善著的《農(nóng)桑撮要》中，就有腌菜和蘿卜“一月后可食，用一、二個梨則香脆”的記載。朝鮮族在制作泡菜時，加入蘋果和梨的方法，與魯明善所述的在腌菜時加梨，恐怕不是偶然的巧合，這說明我國各民族間在腌菜技藝上是相互影響和促進的。

　　從腌制的原理上看，朝鮮泡菜的制法也比較科學。它利用食鹽的高壓滲透作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的水解作用，使泡菜具有獨特的色、香、味和口感。在腌制過程中，食鹽一方面調(diào)味；另一方面，由于食鹽溶液具有高滲透壓，從而起著脫除菜水和青辣氣味及防腐的作用。

　　在腌制過程，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸和酒精，能使泡菜產(chǎn)生特殊的香氣，這是新鮮蔬菜所沒有的。另外，當腌制中積存的乳酸達到一定濃度時(即pH值在5以下)，還可以抑制腐敗細菌的繁殖。另外，蔬菜、蘋果及梨所含的蛋白質(zhì)，經(jīng)酶的分解，可產(chǎn)生多種氨基酸，不但參與泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人體消化。

　　總之，朝鮮泡菜在泡腌過程中，既保持了蔬菜的脆嫩質(zhì)地和鮮艷色澤，又味道清香適口，真不愧是別具一格的風味食品。它可以生食，也可以烹炒，或做其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。

　　“肚子一空，萬事皆空”，這句話道出了飲食的重要性，隨著生活質(zhì)量的不斷提高，吃已經(jīng)不是填飽肚子那么簡單了，吃什么，怎么吃才是人們所關(guān)心的。[[想要科學合理的飲食請進入：飲食頻道]]

　　[[編輯推薦：晚餐太豐盛 小心癌癥找上你]]

　　[[編輯推薦：飲食營養(yǎng)10誤區(qū)]]

　　[[編輯推薦：冬季飲食 想排毒應(yīng)常吃冬菇]]