摘要：結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個(gè)結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對(duì)較低。

　　烤肉中另一類致癌物雜環(huán)胺的產(chǎn)生機(jī)理還不明確。根據(jù)現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的前體，而高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱是產(chǎn)生條件。

　　這些前體是肉中天然含有的，跟動(dòng)物品種改良和現(xiàn)代飼料無(wú)關(guān)。烹飪方式對(duì)它的產(chǎn)生影響也很大。有人曾做過煎肉餅的實(shí)驗(yàn)：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來(lái)再煎另一面。

　　結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個(gè)結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對(duì)較低。

　　而雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生得就越多。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

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