初春的人們開始就以蔬菜來緩解冬天的胃腸之膩氣，而選擇了以蔬菜為主的飲食。蔬菜中，以春菜、春筍、春韭為春天蔬菜的使者，多吃春天蔬菜就可以增加人體中所需要的營養(yǎng)，同時也能夠起著胃腸血管清道夫的作用。

　　春菜

　　春菜其營養(yǎng)很多，所含蛋白質(zhì)居蔬菜之首。其中所含鈣、磷、維生素c也在蔬菜中名列前茅，還有脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿卜素以及香椿素，有特殊芳香，食之鮮美、可口，而且還耐人尋味。春菜還可以入藥，其性味甘苦寒，功能澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精。春菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌有明顯的抑制、殺菌的作用。潮州人食春菜主要先在油鍋上加入生姜粒煎至焦黃后，再將洗切好的春菜加入，味道有點苦甘，但是口感甚好。

　　菠菜

　　有“紅嘴綠鸚哥”的美名，菠菜雖是一年四季都是常見的，但是主要還是以春季最為鮮嫩，最為可口。李先生介紹說，春季的菠菜具有滋陰潤燥和舒肝養(yǎng)血等作用，對在春季中因肝陰不足會造成的高血壓、頭暈和糖尿病還有貧血患者等都有較好的輔助治療作用。由于含草酸較多，菠菜的制作過程也是很講究的，做菜時要先用開水燙軟，撈出再炒，否則就容易會有礙鈣和鐵的吸收。另外，菠菜根含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)，卻不含脂肪，對控制或預(yù)防糖尿病的發(fā)生有較高的食療的價值，因此，市民在食用時千萬就不要扔掉。

　　筍

　　潮州春筍是十分嫩稚的，那淡黃色的筍肉，其鮮甜、香脆的感覺可以使人胃口大開。春筍既是居家用于制作湯或是炒豬肉雞肉的好菜，也是潮菜中一種十分重要的原料，如潮菜中的湯類、炒類、燜類菜肴等，為了點綴菜盤，廚師們還把竹筍刻成筍花或切塊狀作為配料，如潮名菜中的炒麥穗花魷、紅燜鵝腳掌等。春筍性味甘微苦寒，功能是清潔腸道、化痰益氣和滋陰涼血、利尿消食還有養(yǎng)肝明目，主治痰熱咳嗽、胸隔不利、心胃有熱等癥狀。春筍還有助于吸附身體大量的油脂，可以更好地減肥，此外，春筍富含植物纖維，還可以促進腸蠕動、幫助消化、預(yù)防便秘、預(yù)防消化道腫瘤，同時還可以對高血壓、冠心病和動脈硬化、糖尿病等有保健的作用。

　　韭菜

　　春韭有春菜第一美食的稱呼，又是菜中的，因而頗受潮州人的歡迎。春韭含蛋白質(zhì)、糖、維生素a、胡蘿卜素、鈣、磷和揮發(fā)性油等。韭菜除了含很多的纖維素，還可以增強胃腸蠕動，對預(yù)防腸癌有較好效果外，還含有揮發(fā)性精油及硫化合物，還可以降低血糖作用。中醫(yī)認為，春韭性味辛甘溫，功能補腎壯陽，溫中開胃，降逆散瘀，主治腎陽虛衰、陽痿遺精或遺尿、腰膝酸軟、噎膈反胃、腹痛、胸痹作痛、內(nèi)有瘀血或失血者。潮州人吃春韭有三種，一是韭菜，一是韭菜花，一是韭菜白。韭菜和韭菜花一般可以用于炒豬肉或鮮魷魚、墨魚、章魚;而韭菜白主要用于炒蝦仁(即去皮之蝦肉)。

　　薺菜

　　味甘性溫。李時珍說：“冬至后生苗，二、三月起莖五六寸，開細白花，整整如一�！彼j菜是最早報春的時鮮的野菜，因其清香、可口，民間常用它包餛飩，或炒雞肉，或與豆腐共煮羹。但是還有多數(shù)人不知道它的藥用價值，臨床上常被用來治療多種出血性疾病，如血尿、女性功能性子宮出血、高血壓患者眼底出血、牙齦出血等，其良好的止血的作用主要是其含有薺菜酸。目前市場上主要有兩種薺菜，菜葉矮小，有奇香，止血效果好;另一種為人工種植的、菜葉寬大、不太香、藥效較差。

　　蕹菜

　　又名空心菜，味甘性平�？沙础⒖芍鬁�、可涼拌。因為它的味淡，在通常的情況下常不被人們重視，忽略了它的藥用價值。嵇會的《方草木狀》稱之為“南方之奇蔬”，因它可以很好地能解毒，如解、野葛、木薯等中毒;治蜈蚣、毒蛇咬傷;治淋濁便血和肺熱咳血還有鼻出血及無名中毒。有書記載，用其內(nèi)服能治熱痢，外用能治瘡?fù)茨[毒。紫色蕹菜含有胰島素樣物質(zhì)，故糖尿病病人食用可以很好地控制血糖。

　　蓬蒿菜

　　味甘辛性平。早在唐代已列為食療之品，唐代醫(yī)學家孫思邈在《千金方》中稱之能“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲。”蓬蒿菜有很好的平肝和清虛熱作用，對肝陽上亢者如頭昏腦漲和煩熱頭昏還有睡眠不安及熱咳有痰等癥有很好的療效。它還有潤腸通便的作用，宜于內(nèi)熱便秘者食用。

　　生姜

　　味辛性微溫。日常在燒魚、肉、雞、鴨、蝦、蟹等都要放點生姜作佐料。生姜的藥效可以很好地有去寒、去腥、止嘔、發(fā)汗、止咳、止反胃等。生姜皮利水，可以有助于治菌痢，熱痢留姜皮、冷痢刮去姜皮。因生姜性升，最好不宜晚上吃，因為夜間人氣收斂，故不宜反其道而升之。用生姜3片加紅棗10枚煎水服，治療脾胃虛寒的胃和十二指腸潰瘍病及大便泄瀉，常有很高的效果。在此必須說明，內(nèi)熱偏重者及舌苔黃而干者忌食生姜。

　　香椿

　　香椿是春季的餐桌上最普遍的一道菜，它對我們的作用不僅僅適用于飽腹那么的簡單，如果懂得搭配的話，香椿也是非常好用的一種養(yǎng)生食品，甚至對于我們的身體有很好的保健作用。

　　香椿鮮香味美、營養(yǎng)豐富、是價廉、質(zhì)優(yōu)的春季大眾的蔬菜。中國是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的國家。香椿因其濃郁的清香和柔嫩的質(zhì)地還有豐富的營養(yǎng)，曾與荔枝一樣在明清時期作為貢品，深受宮廷貴人的厚愛。

　　民間亦有“三月八，吃椿芽兒”的說法。每年農(nóng)歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。香椿入饌，不僅可以能烹調(diào)出各種特色的菜肴，而且還具有防病治病的療效，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品�，F(xiàn)代營養(yǎng)學分析，香椿芽兒的維生素含量，這要比番茄高1倍以上。香椿中還含有蛋白質(zhì)、維生素e、鈣、磷、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。

　　春芽

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“食歲谷”，意思是要吃在的時令食物。春天是萬物生長的季節(jié)，所有的植物都生發(fā)出新鮮的嫩芽，而小蔥、蒜苗、豆苗、萵苣等都是餐桌上的美味春芽。

　　“春季是蔥和蒜苗最富含營養(yǎng)和最嫩還有最香的時候，”李先生告訴記者，北方人春天最愛吃的小蔥拌豆腐、小蔥蘸醬及蒜苗炒肉片是很豐富的營養(yǎng)和順應(yīng)節(jié)氣的吃法，不習慣這些吃法的南方人可以在炒菜、蒸魚或做湯羹時多放些切碎的小蔥及蒜苗。