摘要：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

　　我國大豆傳統(tǒng)制品中食用最多的是豆腐、豆?jié){和豆芽等。

　　豆腐

　　早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑（鹽鹵或石膏）使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。

　　豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)7.4克/百克，脂肪3.5克/百克，鈣279毫克/百克，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65.3%，而豆腐達(dá)92.7%。

　　豆?jié){

　　豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

　　豆芽

　　豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素及游離氨基酸.所以營養(yǎng)價值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，無機(jī)鹽0.3克，維生素C25毫克。

　　發(fā)酵豆制品

　　大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素Bn2的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品科學(xué)上的一項重大發(fā)明。

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