摘要：“無(wú)肉不成席”，隨著豬肉價(jià)格的一路攀升，有的市民轉(zhuǎn)移目標(biāo)，價(jià)格稍低的雞、鴨、魚(yú)等禽肉、水產(chǎn)品更多地出現(xiàn)在餐桌上，大有取代豬肉之勢(shì)。但“豬肉吃少了，營(yíng)養(yǎng)能保障嗎？”

　　“雞、鴨、魚(yú)等禽肉，其味道之鮮美，不僅絲毫不遜于豬肉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，營(yíng)養(yǎng)成分比豬肉更勝一籌。”解放軍大坪醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、教授蔣寶泉給出了肯定的答復(fù)。

　　優(yōu)質(zhì)蛋白

　　禽肉魚(yú)類(lèi)含量高

　　蔣寶泉介紹，豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右，禽肉、魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，其中雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%，鴨肉約為16%，魚(yú)肉約為18%。而且，它們所含的都是完全蛋白質(zhì)，富有人體必需的各種氨基酸，這些必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，很容易被人體充分吸收和利用。因此，禽肉、魚(yú)類(lèi)是老年人、心血管疾病患者較好的蛋白質(zhì)食品來(lái)源，對(duì)體質(zhì)虛弱、病后或產(chǎn)后的人群也非常適宜。

　　此外，禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴(lài)氨酸，其含量比豬肉高10%以上。賴(lài)氨酸是谷類(lèi)食物的第一限制氨基酸，它的缺乏會(huì)直接降低谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值�！皩�(duì)以谷類(lèi)為主食的市民來(lái)說(shuō)，雞肉無(wú)疑是一種極好的補(bǔ)充賴(lài)氨酸的天然食物�！�

　　脂肪含量

　　豬肉多于禽肉魚(yú)類(lèi)

　　“豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主�！比缲i瘦肉的脂肪含量最高，約為7%，牛、羊瘦肉脂肪含量較低，約為3%。畜肉脂肪的過(guò)量攝入不利于心腦血管的健康，尤其對(duì)中老年人來(lái)說(shuō)，更要限制畜肉的過(guò)量攝入。禽肉、魚(yú)類(lèi)的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達(dá)20%左右，易于消化吸收。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面，在畜、禽脂肪中，禽類(lèi)脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜肉脂肪，“總的來(lái)說(shuō)，禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)脂肪�！�

　　維生素等

　　禽畜含量約相當(dāng)

　　畜肉的鐵含量高于禽肉，以豬肝最為豐富。畜、禽肉中的鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來(lái)源，可預(yù)防缺鐵性貧血。雖然禽肉的鐵含量不及畜肉，但禽類(lèi)的肝臟富含多種礦物質(zhì)，其平均水平高于畜肉。如雞肝的鐵含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的3倍多。此外，禽類(lèi)的心臟也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。

　　除了礦物質(zhì)以外，禽肉也可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉多，肝臟的含量最為豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E、煙酸、鈣、磷、鉀、鈉等多種營(yíng)養(yǎng)素，非常適合營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、神經(jīng)衰弱等病人食用。

　　禽肉魚(yú)類(lèi)

　　味道更加鮮美

　　除了以上的營(yíng)養(yǎng)素以外，肉類(lèi)在烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，在肉湯中能有效地溶出一些含氮浸出物，包括一些小分子氨基酸、核苷酸類(lèi)物質(zhì)、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是鮮味的主要成分，禽肉、魚(yú)類(lèi)的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉、魚(yú)類(lèi)燉湯的味道較畜肉鮮美;另外，含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高工作與學(xué)習(xí)效率，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。

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