摘要：蒸熟的魚(yú)，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚(yú)茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時(shí)要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。

　　●燜制
　　
　　把切成塊的豆腐放進(jìn)180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進(jìn)湯水和調(diào)料，放進(jìn)炸過(guò)的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。
　　
　　●蒸制
　　
　　將切成扁長(zhǎng)方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上生抽等調(diào)味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。

　　●炸制
　　
　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干淀粉，放進(jìn)180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長(zhǎng)方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然后澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各種味道的脆皮豆腐。
　　
　　●煲制
　　
　　經(jīng)過(guò)初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內(nèi)，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調(diào)料，制成海鮮豆腐煲。
　　
　　●燴制
　　
　　蒸熟的魚(yú)，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚(yú)茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時(shí)要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。
　　
　　●滾制
　　
　　“豆腐魚(yú)頭湯”是家喻戶(hù)曉的傳統(tǒng)菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。制作時(shí)注意：魚(yú)頭要煎透，用滾水，火要猛。
　　
　　以上所說(shuō)只是豆腐菜的基本制法，由此可演變出五花八門(mén)的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過(guò)高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
　　
　　豆腐焯水要訣
　　
　　豆腐是豆?jié){用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成，經(jīng)壓榨成型。
　　
　　南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下，這焯水大有講究，常見(jiàn)許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞，不符合烹調(diào)的要求，這是沒(méi)有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然后放在水鍋中，與冷水同時(shí)加熱，待水溫上升到90℃左右時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見(jiàn)豆腐上浮，手捏似有一定牢度時(shí)撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開(kāi)、火一旺，就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞。

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