辣椒油是最上味的調(diào)料，缺不得

　　長(zhǎng)期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”的俗語。秦鎮(zhèn)米皮因產(chǎn)自西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，由當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，“筋、薄、細(xì)、軟”的秦鎮(zhèn)米皮就上桌了。相傳，秦始皇在位時(shí)，關(guān)中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。收割后的大米又小又干巴，無法納貢。有個(gè)叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮，甚為滿意，也就有了現(xiàn)在的著名小吃“秦鎮(zhèn)米皮”。

　　米皮有涼熱兩種吃法。但不論涼吃熱吃，辣椒是其最上味的調(diào)料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。因此辣椒油的制作特別講究。要選用上等的紅尖椒，曬干、磨成細(xì)面粉狀，加一些芝麻，然后將油燒至沸騰，稍涼1分鐘后潑在辣椒面上，以辣椒不變成黑色為最佳。米皮的主要成分是碳水化合物，相對(duì)缺乏其他的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等，長(zhǎng)期吃涼皮容易造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。面筋含有大量蛋白質(zhì)和膳食纖維，因此在吃涼皮時(shí)配以面筋、豆芽和黃瓜等，能起到很好的平衡營(yíng)養(yǎng)的效果。（西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事 葉 琳）

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