牛排熟度可分為以下幾類：

按溫度劃分：

Very rare steak：120°;

一分熟牛排(rare)：125°;

三分熟牛排(medium rare)：130-135°;

五分熟牛排(medium)：140-145°;

七分熟牛排(medium well)：150-155°;

全熟牛排(well done)：160°。

西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а�，因此認(rèn)為血水越少越好。

Very rare steak：牛排內(nèi)部為血紅色而且溫度不高。

一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度。

三分熟牛排(medium rare)：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。

五分熟牛排(medium)：牛排內(nèi)部為粉紅且?jiàn)A雜著淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。

七分熟牛排(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。

全熟牛排(well done)：牛排內(nèi)部為褐色。

就口感、是否好吃而言，不同牛排的適宜熟度是不同的，可以看看這里《西餐牛排種類》，詳細(xì)介紹了不同牛排的推薦熟度。

但就健康而言，并非煎的越久的牛排就越健康，

烤肉中的致癌物有兩類：一類叫做“雜環(huán)胺”，另一類叫做“多環(huán)芳烴”。雜環(huán)胺形成的前體物是肌酸、肌酐、糖、氨基酸，普遍存在于雞、魚(yú)、肉類食品中，簡(jiǎn)單的加熱就能產(chǎn)生。動(dòng)物試驗(yàn)證明，雜環(huán)胺致癌的主要靶向器官是肝臟，目前尚難以從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)直接評(píng)價(jià)其對(duì)人體的致癌危險(xiǎn)性。多環(huán)芳烴在自然界中廣泛存在，種類繁多。在烤肉中產(chǎn)生的苯并芘是其中最有名的一種，也是最早被人類認(rèn)識(shí)的化學(xué)致癌物�？救庵械倪@些致癌物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了致癌性。

雜環(huán)胺的產(chǎn)生機(jī)理還不太明確，根據(jù)現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)，高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱是產(chǎn)生條件。說(shuō)明烹飪方式對(duì)雜環(huán)胺的產(chǎn)生影響很大。有人曾用煎肉餅的方法做過(guò)實(shí)驗(yàn)：一種方式是每分鐘翻1次，另一種方式是煎好一面翻過(guò)來(lái)再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻1次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個(gè)結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻1次的情況下，肉的表面溫度相對(duì)較低。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，減少雜環(huán)胺改良燒烤方式很重要，煎的越久的牛排致癌物質(zhì)產(chǎn)生的會(huì)越多，并非越熟的牛排越健康。