花椒完全獨立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于椒麻雞片的名目。從那時起，麻作為一種味型，開始在四川流傳。那么怎么使用花椒才能做出美味的菜呢?

花椒好，花椒香，花椒的味道特別長，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強，凡是做菜它調(diào)味，沒有花椒味不香，在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國香料的大姐大。

川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒有辣椒。辣椒明朝進入中國，清朝康乾時期才進入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜，而花椒正是麻味之源。

用法

先放后放，生放熟放，用面用口

川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨夾起，一般都是和調(diào)味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔里面的反差就太大了，基本上吃一個花椒后，很多味道就吃不出來了。

過去到成都著名的陳麻婆豆腐老店吃飯，顧客要自己到窗口端菜。只見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子里的花椒面，說一聲：要是不麻，花椒自己加!

先放后放，生放熟放，用面用口。這些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語。

先后是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

生指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說，因為蛙的肉質(zhì)細嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。

面是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。口是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。