我們家是山東的，從小就以面食為主食，尤其是饅頭。媽媽每周都會蒸兩次饅頭，然后把饅頭開鍋放涼之后便放在冰箱里冷藏起來以防發(fā)霉，到做飯的時候每次都會蒸上滿滿的一鍋，等饅頭蒸的又熱又軟的時候，打開鍋蓋那個味道實在是香。媽媽蒸饅頭最常用的發(fā)酵方法就是老面發(fā)酵和小蘇打發(fā)酵，很少用酵母發(fā)酵，尤其是用老面發(fā)酵，這似乎已經(jīng)是媽媽十幾年蒸饅頭的習(xí)慣方法。我認為用酵母作為發(fā)酵劑是最好的，營養(yǎng)學(xué)上把它成為“取之不竭的營養(yǎng)源”，酵母的營養(yǎng)價值是非常全面的，用酵母作為發(fā)酵劑蒸出來的饅頭不僅味道好，而且還提高了饅頭的營養(yǎng)價值。在我多次建議和勸說下，媽媽也逐漸地理解了我對營養(yǎng)飲食的良苦用心，便開始用酵母作為發(fā)酵劑蒸饅頭。

　　其實，小蘇打發(fā)酵，老面發(fā)酵，酵母發(fā)酵這三種最常用的發(fā)酵方法在原理上是一樣的，都是通過發(fā)酵劑在面團中通過產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，在蒸的過程中，溫度逐漸升高，二氧化碳受熱膨脹，面團中就會產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，變得松軟好吃。但是這三種發(fā)酵方法在營養(yǎng)價值和口味上是有區(qū)別的。

　　小蘇打發(fā)酵

　　用小蘇打發(fā)酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵得到很多營養(yǎng)學(xué)家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質(zhì)，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。

　　老面發(fā)酵

　　比起小蘇打，用老面發(fā)酵似乎更好一點，它并不會破壞面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養(yǎng)物質(zhì)。但是這種發(fā)酵方法會使面團產(chǎn)生酸味，導(dǎo)致很多人對饅頭的口味很不滿意。

　　酵母發(fā)酵

　　酵母發(fā)酵可以說是營養(yǎng)學(xué)家最推崇的一種面粉發(fā)酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養(yǎng)價值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種，屬于單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養(yǎng)豐富。酵母不僅含有三大產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，而且還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg干酵母蛋白質(zhì)的含量，相當于2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質(zhì)的含量。因此可以說，用酵母發(fā)酵蒸出的饅頭所含的營養(yǎng)成分比起老面發(fā)酵，要高出3倍多，蛋白質(zhì)也要增加近2倍。此外，酵母里還含有硒、鉻等礦物質(zhì)，有抗氧化延緩衰老，預(yù)防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。

　　聽完以上論述，想必您一定知道用哪種發(fā)酵方法更好。用哪種方法，全憑您做主。