摘要：配料調(diào)好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內(nèi)，加白酒，點(diǎn)燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。（3）用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要?jiǎng)澠破ぃ�把瘦肉放在里面，涂抹好調(diào)料，用線縫好刀口。

　　卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏?ài)。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。

　　制法：

　�。�1）將豬腿洗凈，從小蹄角上面用刀子劃開(kāi)皮肉，將骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉劃切成條狀，寬約3-5厘米，厚為2-4厘米，越長(zhǎng)越好。

　�。�2）配料調(diào)好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內(nèi)，加白酒，點(diǎn)燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。

　�。�3）用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要?jiǎng)澠破�，把瘦肉放在里面，涂抹好調(diào)料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細(xì)的繩子一道挨一道扎緊（越緊越好）。

　�。�4）將捆好的卷蹄放盆內(nèi)腌2晝夜，再放沸水鍋內(nèi)煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿卜絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時(shí)壇內(nèi)，密封壇口，15-20日后即可食用。

　　特點(diǎn)：壇貯法的貯藏時(shí)間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴(yán)，懸掛起來(lái)，隨吃隨取，隨包掛，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時(shí)間越長(zhǎng)，味道越美。

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