握壽司的海鮮食材極是多元多樣富于變化，內(nèi)容大致包括：

1. 白身魚：色澤白晰透明，口感清爽，肉質(zhì)柔軟有彈性；如鯛（加納）魚、比目魚、細(xì)（水針）魚、紅甘魚、黃雞魚等均屬之。

2. 赤身魚：以鮪魚為主，口感甘甜肥腴，尤其以鮪魚腹部稱為「Toro」的部位，油脂呈美麗的霜狀分布，味道、質(zhì)地均屬上乘，向來是饕家們趨之若鶩的頂級(jí)美味。

3. 光物：意指表皮呈青色發(fā)光的魚類，如鯖魚、竹莢魚、喜魚、小鰶魚、鰹魚等均屬之，滋味較濃冽獨(dú)特，故經(jīng)常使用姜末、蔥末、紫蘇等調(diào)味料或略作腌、烤處理，以提味、去腥，算是生魚片或壽司里的進(jìn)階口味。

4. 其它：如甜蝦、草蝦、蝦蛄、牡丹蝦等蝦類，平貝、赤貝、北寄貝、扇貝、鮑魚等貝類，以及穴子（星鰻）、墨魚、魚卵、海膽等，也都是握壽司中經(jīng)�？梢姷牟牧稀�  不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、作法便有不同；而且，就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，在先后順序上也有講究：一般而言，若客人沒有特別指定，通常在吃過生魚片、開始進(jìn)入壽司階段后，壽司師傅都會(huì)刻意先奉上白身魚壽司，然后是赤身魚以及油脂較多的Toro，接下來是貝類、墨魚、蝦，最后是發(fā)光魚類壽司，然后，才是壽司以外的其它熱食，——由清淡到濃重，口味循序漸進(jìn)，誰(shuí)也不壓過誰(shuí)，最是相得益彰。

      此外，品嘗壽司時(shí)除了熱茶之外，最好也別混雜其它菜肴一起進(jìn)食，壽司與壽司之間則間或吃一點(diǎn)搭配的腌姜片，時(shí)時(shí)保持味蕾的清爽與敏銳度，才能平心深入體驗(yàn)壽司的誘人魅力。

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