醬油絕對(duì)是做好菜的必備調(diào)料品,但是市場(chǎng)上的醬油魚目混雜,如果才能挑選到最優(yōu)質(zhì)的醬油呢?來學(xué)學(xué)下面五招。
第一招:看。
主要是看醬油瓶子上的標(biāo)簽。從標(biāo)簽上我們要注意三點(diǎn)。一是醬油的釀造工藝。醬油一般分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種釀造方法。高鹽稀態(tài)是傳統(tǒng)的釀造工藝,味道很好。而低鹽固態(tài)的醬油采用迅速釀造的方法,口感不夠好。
一般來講,在醬油的標(biāo)簽上都寫有工藝、原料、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、氨基氮、質(zhì)量等級(jí)、保質(zhì)期幾項(xiàng)。在這幾項(xiàng)中,一要從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮,以判斷其原料質(zhì)量的高低。二要看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是“釀造”醬油還是“配制”醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油,還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。一般來講,前者要比后者質(zhì)量更好。三是從醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來區(qū)別其等級(jí),氨基氮含量越高,品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml為特級(jí),氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml為三級(jí),介于兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。
醬油中氨基酸態(tài)氮的含量越高越優(yōu)質(zhì)
醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中“氨基酸態(tài)氮”的含量大小來確定,氨基酸態(tài)氮含量越高,品質(zhì)越好,鮮味越足,營養(yǎng)越高。一般,每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級(jí)醬油,不小于0.7克的就是一級(jí)醬油,不小于0.55克的就是二級(jí)醬油,而不小于0.4克的就是三級(jí)醬油。
三看用途。正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的,所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口,衛(wèi)生指標(biāo)較高,如果是供烹調(diào)用的,則千萬不能用于拌涼菜。隨著技術(shù)的進(jìn)步,好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用。
四看,看醬油的顏色。質(zhì)量好的醬油,色澤紅潤,呈紅褐色或棕褐色,澄清時(shí)不渾,沒有沉淀物。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤,氣味芳香。
第二招:搖。
好的醬油體態(tài)澄清,沒有懸浮物及沉淀。另外,好醬油搖起來會(huì)起很多泡沫,而且不易散去,醬油仍澄清,無沉淀,無浮沫,比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫,容易散去。
第三招:聞。
選購醬油時(shí),您可以對(duì)著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。
第四招:嘗。質(zhì)量好的醬油,味道鮮美、適口。
第五招:看體態(tài)。
以瓶裝醬油為例,將瓶子倒豎,視瓶底是否留有沉淀,再將其豎正搖晃,看瓶子壁是否留有雜物,瓶中液體是否渾濁,是否有懸浮物。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明,無沉淀、沉渣,無霉花浮膜。同時(shí)搖晃瓶子,觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大,濃度較高,因此流動(dòng)稍慢,劣質(zhì)醬油則相反。
優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味,味道鮮美、醇厚、咸淡適口,無異味。消費(fèi)者在日常烹調(diào)中應(yīng)注意:
1.最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
2.為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜,可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。
4.醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項(xiàng)目,包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。
醬油的作用主要是調(diào)鮮味,很多人做菜喜歡放點(diǎn)醬油,會(huì)讓味道更加好,所以選擇高質(zhì)量的醬油也是做好菜的關(guān)鍵哦。
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