摘要：把各種配料切成均勻的條和片，處理后備用。玉蘭片要焯一下，去其酸味。香菇要用水發(fā)好，蔥姜均切絲。金華火腿味道最好，而且可以去魚的腥味。如果用火腿腸，就只能起到調(diào)味及配色作用。

　　清蒸魚

　　原料：500克左右的鮮鱸魚1條（鯉魚、武昌魚亦可）。

　　配料：玉蘭片10片，香菇8個，金華火腿（或火腿腸）50克，肥豬肉幾片，胡蘿卜少許。

　　調(diào)料：蔥姜，料酒，鹽，白糖，胡椒粉，海米少許，高湯。

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　　1。將魚收拾好，洗凈，兩面均打上花刀（5~7刀）。

　　2。把各種配料切成均勻的條和片，處理后備用。玉蘭片要焯一下，去其酸味。香菇要用水發(fā)好，蔥姜均切絲。金華火腿味道最好，而且可以去魚的腥味。如果用火腿腸，就只能起到調(diào)味及配色作用。

　　3。炒勺內(nèi)放水燒開，將魚放入燙一下即取出，以除腥味。魚放盤中，魚身內(nèi)外涂料酒，并將鹽、味精、白胡椒粉、海米、肥豬肉片都均勻地撒在魚身上。各種配料間隔擺放在魚的身上及刀口里，其間有白、黃、粉紅、綠、黑褐等各種顏色，煞是好看。最后，加高湯少許（不要超過魚身的1/2）。以毛頭紙（宣紙）將魚蓋上，透氣不進水。

　　4。蒸鍋上火燒開后放入魚盤，大火蒸10~15分鐘左右。如果是武昌魚或較小的魚則10分鐘即可。蒸出的魚應湯汁較少，魚的顏色潔白如玉，吃到口中有脆性并略帶甜味，則恰到好處。如湯汁太多或魚身變軟，顏色白如粉則是過火，好東西都到湯汁里去了。上桌食用前應把湯汁倒回鍋內(nèi)，加些味精、料酒，找好口味，勾薄芡，澆在魚身上，撒上香菜即可。

　　特點：魚肉鮮嫩清香，顏色潔白如玉，菜肴形態(tài)美觀。

　　說明：如用蔥、姜、胡蘿卜、青椒、紅辣椒切成長短一致的絲，煸炒、兌汁，勾芡后澆在蒸魚的身上，則為“五柳魚”。

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