摘要：油溫?zé)��?~8成熱時(shí)，下入魚，炸至表面淺紅色，魚身挺實(shí)時(shí)撈出。將魚燒透入味：炒勺內(nèi)留底油，下入番茄醬少許、肥肉片、蔥姜蒜片，煸出香味再放冬筍、香菇片，略炒。

　　紅 燒 魚

　　主料：鳙魚1尾（即花鰱魚，俗稱胖頭。用鯉魚亦可）約750克。

　　配料：冬筍50克，香菇10~15片，肥肉25克。

　　調(diào)料：鹽，味精，料酒，醬油，胡椒粉，蔥段，姜片，蒜片，香油，番茄醬，白糖20克，醋20克，高湯500克，素油750克（實(shí)耗80克）。

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　　紅燒魚家家會做，但能將魚燒得不糊不焦，不生不破，色澤紅亮，味濃鮮嫩，卻并非易事�；浳都t燒魚制作要領(lǐng)是：

　　1。主輔料的加工：先把魚收拾好，控干水分，魚的兩面打一字刀紋（5~7刀）深至骨骼，用醬油、料酒腌一會兒。冬筍、香菇切片，用水焯一下再用。

　　2。魚的炸制：勺內(nèi)放少許油，燒熱后倒出，再放較多的油。這叫熱鍋溫油，即鍋心油熱。否則，魚會掉皮。油溫?zé)��?~8成熱時(shí)，下入魚，炸至表面淺紅色，魚身挺實(shí)時(shí)撈出。炸魚時(shí)，不要老用鏟子翻動(dòng)，以免掉皮、掉尾。最好輕輕晃晃動(dòng)炒勺，可免粘鍋。

　　3。將魚燒透入味：炒勺內(nèi)留底油，下入番茄醬少許、肥肉片、蔥姜蒜片，煸出香味再放冬筍、香菇片，略炒。再放入魚，烹料酒，放醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉，從勺邊淋入高湯，調(diào)好色澤，找好口味（比制成時(shí)淡些）。以大火燒開，改中小火燒透入味，時(shí)間約為15分鐘。水太少，火太大，會燒焦，中途再加水，燒出的魚就不是味了。最后，改大火收汁，放味精并勾芡。勾芡時(shí)，濃度要掌握好，不要過濃。稀了有辦法，太濃就無法挽救了。濃度以一部分掛在魚上，一部分順著魚流下來即可。

　　4。起鍋出勺：先將燒透的魚取出，盛在盤中，冬筍、香菇取出放在魚身上。然后收汁，打明油起鍋，油要沿鍋壁淋入，使油與汁融合，產(chǎn)生明油亮芡的效果。如果將油打在鍋的中心，就沒有這個(gè)效果。余汁要全部澆在魚身上。

　　特點(diǎn)：口味咸鮮，形態(tài)完整，魚肉鮮香，微有甜酸，色澤褐紅，汁濃味厚，明油亮芡。

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