反式脂肪酸也稱反式脂肪，反式脂肪酸可分兩類：一類是天然的，一類是人工制造的。它在天然食物中很少存在。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，經(jīng)過研究證明對人體沒有危害;后者是在油脂加工和烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，過量食用會對人體產(chǎn)生危害。生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結(jié)構(gòu)分析，這種脂肪酸分子是氫化(兩端加上氫原子)以后形成的脂肪酸。

食品制造者為了較長久地保存對人體有益的液態(tài)植物脂肪，并使它不變質(zhì)，就采用氫化的加工方式，把液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榭赏磕ǖ陌牍虘B(tài)脂類，這就產(chǎn)生了反式脂肪。其結(jié)果是口感、形態(tài)得以改變，但是卻把無害的植物油變成了與飽和脂肪一樣有害的脂肪。因此，精煉油以及烹調(diào)油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街�肪酸，雖轉(zhuǎn)變部分不顯著，但烹調(diào)時還是應盡量避免使油溫過高。

反式脂肪酸出現(xiàn)在哪些食物里?

一般來說，有色、香、味俱全，脆、滑口感等特點的多油食物需要注意可能使用氫化油。反式脂肪酸常存在于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點、烘烤食物中，如餅干、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、炸薯片以及炸薯條、炸土豆片、炸雞塊等食物中。

一般情況下，未加工食品所含的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)的，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反芻動物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉類等。大部分的反式脂肪酸是在食品加工處理過程中形成的。

常見的反式脂肪酸含量高的食物有：餅干及做餅干用的現(xiàn)成配料、生面團;蛋糕及做蛋糕用的現(xiàn)成配料;餡餅皮及做餡餅皮的現(xiàn)成配料;做松餅用的配料;肉桂卷;玉米片、玉米粉餅及玉米粉條;油炸面圈、油酥;冷凍甜點;爆米花、薯條。

購買食物時，應注意看清標簽說明，凡標有人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等均含有反式脂肪酸。標有精制、精煉字樣的油脂也大多含有反式脂肪酸。

黑名單：植物起酥油

植物起酥油其實是氫化植物油的一種。最早的天然起酥油是豬油，因為它能讓餅干酥脆而得名。后來人們將植物油通過氫化技術(shù)加工成軟硬適度的硬脂，用于面包、糕點等食品生產(chǎn)，這就是植物起酥油。研究發(fā)現(xiàn)，植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，會對人體健康造成不利影響。