食用油是我們家居烹飪中必備的一種食材，所以，我們要懂得各色油品優(yōu)劣食用油脂分毛油、精煉油、色拉油及加氫油的區(qū)別。現(xiàn)在市場供應(yīng)充分，只在邊遠地區(qū)吃毛油。不健康的毛油主要是棉籽油與麻籽油，對周圍神經(jīng)有損害。城市中供應(yīng)的油品種類很多。

　　過日子離不開油，隨著生活水平的提高和人們追求吃出營養(yǎng)吃出健康的健康意識的增強，有一部分人對吃油開始講究起來，吃油也要講營養(yǎng)。大多數(shù)人都知道攝人過多的動物油(豬、牛、羊等)是導(dǎo)致動脈硬化及高血脂、高血壓、高粘滯血流變、腦出血、腦血栓的主要危險因素。所以大多數(shù)家庭用植物油烹調(diào)，這是一種進步，是應(yīng)該提倡的。但許多人不知道那些油好、也不知道為什么這些油好。

　　食用油脂分毛油、精煉油、色拉油及加氫油的區(qū)別�，F(xiàn)在市場供應(yīng)充分，只在邊遠地區(qū)吃毛油。不健康的毛油主要是棉籽油與麻籽油，對周圍神經(jīng)有損害。城市中供應(yīng)的油品種類很多：

　　花生油花生油中含有大量油酸、亞油酸以及卵磷脂和其他不飽和脂肪酸等有益成分，目前是我國市場上銷售量最大的一種食用油。但給人感覺油膩，在民間被稱為“火油”，是指它會讓人增加火氣。在榨花生油時，雖經(jīng)多種方法處理，仍會有微量黃曲霉毒素殘留。

　　豆油含有豐富的多不飽和脂肪酸及大量的維生素D、E以及卵磷脂，對人體健康有益。但飽和脂肪酸含量也較高。至于市售大豆色拉油由于精煉過程中大豆油本身的很多營養(yǎng)元素及風(fēng)味也不可避免地被“精煉”掉，使其變?yōu)闊o色無味的油種，因此人們所喜愛的“豆香”味也沒有了。食用品質(zhì)上不如芝麻、葵花油、花生油，而且由于其飽和脂肪酸含量高，也需要搭配其他油種食用。

　　菜籽油是西北、華中地區(qū)居民普遍喜愛食用的油。菜籽油有利膽功能，人體對菜籽油的消化吸收率也比較高。但亞油酸含量偏低，并含有大量芥酸和甙等物質(zhì)，過量時對生長發(fā)育及心臟病患者可能有不利影響。

　　玉米油是從玉米胚中提取的油。玉米脂肪總含量80%以上存于胚芽之中。含有86%的不飽和脂肪酸，其中56% 是亞油酸。并含有豐富的維生素E。色澤金黃透明，清香撲鼻。特別適合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。但我國利用玉米胚芽榨油起步較晚，知名度不高，市場份額還遠不及花生油與豆油。

　　橄欖油富含不飽和脂肪酸及維生素A、D、E、K、F，營養(yǎng)價值高、有美容效果。缺點是價格昂貴，并且因多不飽和脂肪酸含量在其中比重偏低，長期單一食用易導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。

　　紅花籽油近幾年走進中國家庭廚房的紅花籽油，其營養(yǎng)價值非常高，并能起到防治動脈粥樣硬化的保健效果。同樣的缺點是價格昂貴，又由于紅花籽油的多不飽和脂肪酸過高，亞麻酸含量低，長期食用也會造成營養(yǎng)不均衡。

　　米糠油米糠油的脂肪酸組成較為均衡，不飽和脂肪酸含量高達80%以上，且含有豐富的維生素E、復(fù)合脂質(zhì)、磷脂、三烯生育酚等幾十種天然生物活性成分。米糠油是別具特色的珍貴的健康食用油是制作營養(yǎng)油，調(diào)和油，煎炸油，食品原料的良好油料。缺點是可被高活力的脂肪酶迅速水解，使油脂的滋味嚴重劣變，蠟質(zhì)含量高。

　　近年來有一項研究表明，油中飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸間存在黃金比例。當(dāng)人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達到1∶1∶1的比例時，能夠保證營養(yǎng)平衡。食用油中這個比例是可以用人為的辦法調(diào)整的，可選用含有較豐富的多不飽和脂肪酸的玉米胚芽油、大豆油、花生油、精煉菜籽油等加以調(diào)劑。葵花籽油、芝麻油、紅花籽油等也有較豐富的多不飽和脂肪酸，但價格較高。

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