摘要：味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚(yú)露、芫荽，風(fēng)味特殊。（風(fēng)味特點(diǎn)）。此菜晶瑩透澈如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，以魚(yú)露、香菜佐食，風(fēng)味特殊，是潮州地方冬令涼菜名品。

　　特點(diǎn):味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚(yú)露、芫荽，風(fēng)味特殊。

　　主料輔料

　　豬五花肉……500克 香菜……………25克

　　豬前蹄………750克 味精……………2克

　　豬皮…………250克 珠油…………6.5克（潮汕調(diào)味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用于調(diào)色）

　　魚(yú)露…………150克 明礬……………1克

　　冰糖……………15克 清水…………1500克

　　烹制方法:

　　1.將五花肉、豬腳、皮刮洗干凈，分別切成塊（腹肉塊重l00克，腳塊重約200克，皮重50克）。

　　2.將上述肉料用沸水分別滾余約1分鐘，撈起洗凈，炒鍋放清水燒沸，加入清水、冰糖、珠油和魚(yú)露，放入竹管墊底，把五花肉、豬腳和豬皮放在竹管上面，在中火炭爐上燒沸，轉(zhuǎn)用小火熬約3小時(shí)至軟爛取出，撈起肉料，去掉豬皮，放人竹管炒鍋內(nèi)（皮向下），然后將炒鍋內(nèi)濃縮原湯750克放回爐上燒至頂沸，加入明礬撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過(guò)濾后倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸，然后將鍋端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出切塊放在碟中，鑲以香菜葉，以魚(yú)露佐食。

　　工藝關(guān)鍵

　　1.在熬原料時(shí)要撇凈湯面浮沫，中途如湯太少，可加入沸水，但不能加涼水，否則影響質(zhì)量。

　　2.如夏季制作，可放入冰箱凝凍。

　�。�風(fēng)味特點(diǎn)）

　　此菜晶瑩透澈如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，以魚(yú)露、香菜佐食，風(fēng)味特殊，是潮州地方冬令涼菜名品。

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