摘要：韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，二位廚師制作失敗，便重罰鞭打，第三位廚師吸取了前兩位出事的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來，然后烹制。葫蘆雞的制作分為清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統(tǒng)的選料是西安城南三爻村特有的倭倭雞，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重約一公斤，肉質(zhì)細(xì)嫩制作時(shí)先要放在清水中漂洗除凈血污，煮的時(shí)候用麻絲將雞捆好，以保持雞的形狀，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞煮半小時(shí)取出盛入盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。

　　葫蘆雞始于唐代，是陜西省的傳統(tǒng)名菜。相傳，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，二位廚師制作失敗，便重罰鞭打，第三位廚師吸取了前兩位出事的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來，然后烹制。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，后人便將其稱之為葫蘆雞 。

　　葫蘆雞的制作分為清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統(tǒng)的選料是西安城南三爻村特有的倭倭雞，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重約一公斤，肉質(zhì)細(xì)嫩制作時(shí)先要放在清水中漂洗除凈血污，煮的時(shí)候用麻絲將雞捆好，以保持雞的形狀，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞煮半小時(shí)取出盛入盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時(shí)將上好的菜子油燒至八成熱，投入蒸好的整雞，慢慢撥動(dòng)，至雞呈金黃色時(shí)撈出瀝油，帶小碟的椒鹽佐食即可。

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